Envero

En el envero se produce un cambio en el color de las uvas. Las variedades tintas se colorean hacía su tono característico.  Las variedades blancas se vuelven amarillas. El proceso se considera el comienzo de una cuenta atrás que permite calcular aproximadamente, al cabo de unos 45-50 días, el instante de la vendimia. Ese plazo de maduración depende de las variedades y de los climas donde se realiza el cultivo.
Las uvas, a medida que se desarrollan en la vid, experimentan cambios morfológicos y fisiológicos. Acumular  azúcares (principalmente hexosas como la glucosa), ácidos (ácido tartárico, ácido málico, cítrico) aromas primarios (terpenos) y compuestos fenólicos (polifenoles) que son responsables del color, del gusto y de la estructura de los vinos (antocianinas, taninos, catequinas). Para decidir el instante ideal de la vendimia se analiza la concentración de azúcares en las uvas, la disminución del ácido málico y del ácido tartárico, y el estado de maduración de la piel de las bayas que concentran los taninos y las moléculas que le darán aromas y sabores al vino.
En nuestro viñedo el envero comenzó el 20 de diciembre aproximadamente.

Espantapájaros

Compartimos con los pájaros el gusto por las uvas. Es un problema debido a que su apetito nos puede dejar sin fruta en pocos días. Algunas especies ni siquiera esperan que maduren. Hace dos años probamos con un sistema de espantapájaros construido con CD que, al brillar, alteran a las aves ("Las llenan de preguntas", como dice el amigo Julio Méndez) y se van. El año pasado el sistema funcionó muy bien. Esperemos que también funcione este año.

Bayas

Las bayas de los racimos están bien formados. Es el paso anterior al envero, es decir el cambio de color de la uva debido al comienzo de la maduración. Antes del envero todos los granos son verdes y duros, contienen clorofila y pueden realizar la fotosíntesis.

Curación

En climas húmedos, como el de San Nicolás de los Arroyos, es necesario curar el viñedo para evitar el ataque de hongos. Las curaciones se realizan una vez por semana mientras la planta tenga hojas. A veces, también es necesario curar después de una lluvia copiosa en condicones de alto calor y humedad. Las curaciones se hacen con oxicloruro de cobre o sulfato de cobre. Solo puede curarse con fungicidas a base de cobre cuando ya está formada la baya, debido a que el cobre puede matar las flores. También se usa el caldo bordelés que es una mezcla de sulfato de cobre y cal.

Una de las enfermedades que atacan la vid es el oidio causada por el hongo Uncinula Necator Burr. Aparece cuando las temperaturas se encuentran sobre los 25 ºC y una humedad de entre 70 y 90%. Esta enfermdad está presente en la totalidad de las zonas productivas de uva. En las dos caras de la hoja se presenta como una especie de polvo blanquecino. Causa que las hojas se arrugen por los bordes y se encorven. Además produce necrosis en la epidermis de los tallos, desecación en sarmientos, afectando al desarrollo vegetativo de la cepa y reduciendo su desarrollo.

Otra enfermedad es el mildiu o peronóspera. Está originada por el hongo Plasmopara vitícola Berl. Aparecen en climas con temperaturas cálidas y alta humedad. Se produce por un hongo de desarrollo interno. Las esporas se situan sobre la hoja, emiten un tubo germinativo que penetra a través del estoma y coloniza el interior del cultivo. En la cara visible de las hojas se presenta como una especie de manchas de aceite, pero en el envés se presenta como un polvo blanquecino. Esas “manchas” con el tiempo necrosan y defolian la parra. En los tallos produce primero una necrosis y luego una desecación parcial o total. Los racimos se secan.

Desmacollado

Comienza a desarrollarse la canopia (conjunto verde de la planta que en los árboles se denomina copa). El desarrollo de las partes verdes es muy rápido debido a la fertilidad del suelo y a la suficiencia de agua. Cuando las ramas pasan del cuarto alambre de la espaldera es necesario de comenzar a enrrollarlas. Ademas, se quitan los brotes improductivos, dejando solo aquellos que servirán para la poda del año próximo. También se quitan los brotes que nacen a contra hojas para evitar que se desarrolle una nueva rama y aumente el follaje innecesariamente. Esta poda en verde (desmacollado) es necesaria para mantener la estructura del viñedo y regular el rendimiento deseados en función del vino que se espera obtener. También influye en la formación de los antocianos del vino.

Cuajado

Luego de la floración se produce el cuajado. Se va formando el grano de uva y el racimo.

Floración del viñedo

El viñedo ya está todo brotado. Días atrás comenzó la floración. Los brotes fructíferos ya tienen las flores que se convertirán en uvas.

Floración

La Cabernet Sauvignon es más tardía

La Sauvignon Blanc tiene una brotación más temprana

En esta etapa es muy importante el control de las hormigas. En pocas horas pueden comerse el débil follaje de una planta.

Cuando los brotes tienen más de diez centímetros ya se puede hacer la primera curada con fungicida. Usamos Zineb. Todavía no se puede usar sulfato de cobre porque el cobre quemaría las flores. La curación se realiza después de una lluvia copiosa y cuando las condiciones de temperatura y humedad son propensas a la aparición de hongos que afectan el follaje de la vid. 

Es un trabajo que se realiza en las frescas tardes de primavera, bajo cielos deslumbrantes.

Brotación en poda larga del segundo alambre

Los cargadores que trasladamos al segundo alambre brotaron con normalidad.

Primero brotes

Comenzó a brotar la Sauvignon Blanc. Es una variedad de brotación temprana y resistente a los fríos. En nuestro viñedo siempre hace punta.  

Poda larga

Fernando Demarco, podando

Este año decidimos subir el cargador al segundo alambre para lograr mayor comodidad en el trabajo con los racimos, obtener mayor aireación y evitar que estén cerca del suelo para poder trabajar mejor en el control de malezas. Para eso hicimos una poda larga en algunos sarmientos. Como es un procedimiento experimental, dejamos también los cargadores antiguos en el primer alambre. Nuestra espaldera es de cuatro alambres. Tendremos que verificar si dos alambres son suficientes para controlar bien la canopia. Si la poda funciona, el año próximo cortaremos el cargador del primer alambre y dejaremos solo el del segundo. Este año solo lo hicimos en algunas plantas. La idea es trasladar la experiencia a todo el viñedo.

El año comenzó difícil

El año comenzó difícil, muy lluvioso, muy húmedo, pero de todas formas los vamos sobrellevando. Estamos ganando la lucha contra los pájaros, sin matar ninguno, con la utilización de espantapájaros caseros.  El pasto tampoco es nuestro aliados, pero, sin usar herbicidas, a fuerza de desmalezadora, muchas veces con un calor insoportable, lo tenemos a raya. Varias curas debimos hacer para evitar las enfermedades causadas por los hongos. Los pájaros, el pasto, los hongos, no son nuestros enemigos, simplemente competimos por los mismos recursos. Intentamos ganar esa competencia sin destruir al otro. Faltan varios días para la vendimia. Solo esperamos que el tiempo nos acompañe. Es un trabajo arduo. Sería más fácil en un clima más apto. Sin embargo nuestro viñedo experimental es también un homenaje a aquellos inmigrantes que le dieron a San Nicolás una identidad vitivinícola, nada menos que a lo largo de cien años. No queremos olvidar aquella proeza y por eso nos esforzamos en producir la mejor uva posible para elaborar el mejor vino posible en un lugar donde nada de ello es posible. Es nuestro pequeño desafío de todos los días. Lo hacemos con gusto. Creemos que es una tarea noble. Creemos que cumplimos un pequeño legado. Si algún amigo, en algún asado, levanta una copa y brinda por nosotros, nos daremos por satisfechos.

Merlot

Syrah