Desmacoyado

 Muchas veces sentí un cosquilleo en la panza, en una fiesta, por ejemplo, cuando se retira y deja media botella de vino sin tomar. Se me viene a la cabeza todo el trabajo que durante todo el año debe hacer el viñatero para obtener la mejor uva posible para hacer el mejor vino posible. Es un trabajo enorme, agotador, sobre todo en viñedos implantados en climas húmedos, donde toda la naturaleza está en contra (alguien objetará por qué nos metemos a hacer vino ahí donde se da mejor la soja, pero bueno, sin desafío no hay vida). No hay descanso en ningún mes del año. Cuando el viñatero mendocino ve crecer lentamente sus vides, por acción de la escasa lluvia y humedad, nosotros, en el norte de la provincia de Buenos Aires, debemos desmacoyar, sacar hijos y nietos, un par de veces en primavera y verano. Sacar hijos es sacar el brote que crece detrás de las hojas. Un brote y una hoja. Hay que sacar el brote y dejar la hoja, para que la planta no tenga hojas y ramas de más que le quiten energía al racimo. Un cálculo grosero. Cada planta tiene veinte ramas. Cada rama siete hijos que sacar. Multipliquemos eso por tantas hectáreas de viñedo. Es un trabajo faraónico.  Nosotros tenemos seiscientas plantas. Es un trabajo menor, pero hay que hacerlo. Todo eso para generar una, a lo sumo dos, botellas de buen vino por planta, que irán a parar a la mesa de algún descuidado, en un asado (porque nuestro se vino se lleva bien con la carne asada, sobre todo si es marucha), deje media botella sin tomar. No es justo. Piénsenlo cuando estén en la circunstancia.  Tomen hasta la última gota...en honor a nuestro trabajo.

Flor de Sauvignon Blanc

 

Brotación de la Merlot

 

Brotación de la Syrah

 

Brotación de la Sauvignon Blanc

 

La Sauvignon Blanc es la primera variedad en brotar. Este año brotó doce antes que el año pasado. 

El ombú

Toda ciudad tiene sus delimitaciones oficiales y aquellas otras demarcaciones populares construidas colectivamente que señalan un lugar significativo o la ocurrencia de un acontecimiento relevante o simplemente porque están allí por donde todos pasan y al pasar le transmiten su experiencia o, mucho menos, para desafiar el nombre con que el poder se apropió de la memoria colectiva. En épocas donde era de tierra y surcaba las quintas que se recostaban a su lado, desde el colegio Don Bosco hasta el arroyo Ramallo, la avenida Savio era conocida como La Calle Ancha. Era el camino que los Ponte, Cámpora, Vigo, Nozzi, Picabea, Volpato tomaban para ir a sus quintas y bodegas, cuando regresaban del centro de la ciudad o desde el sur, por la ruta 188, luego de repartir las bordalesas con vino en los almacenes de pueblo. La industrialización de San Nicolás dejó atrás el tiempo de las quintas y bodegas cuando impuso el modelo siderúrgico del general Manuel Nicolás Savio. Pero, a mediado de la década de 1960, la Calle Ancha ya no solo llevaba a las quintas, sino también a la fábrica Somisa. Catorce mil personas iban y venían, todos los días, observando todavía viñedos y bodegas, por ese camino que ahora se llamaba Avenida Savio. 

En la esquina de Savio y Cernadas (en realidad en la esquina de Cernadas y La Calle Ancha) los Ponte y los Vigo -dos años después de que fuera declarado árbol patrio por el voto popular- plantaron un ombú que funcionaba como delimitación visual de ambas propiedades. Cuando ambas quintas fueron loteadas el ombú siguió cumpliendo su función demarcadora para los vecinos del barrio que se formó. A tal punto fue un ícono que era muy improbable que alguien supiera que esa calle se llamara Cernadas (y menos quien fue Cernadas) y todos conocían esa encrucijada como la Esquina del Ombú. “Del ombú para acá”, “Del ombú para adentro”, era las coordenadas con que los vecinos indicaban la ubicación de un lugar. Una parrilla, una peña de amigos, una remisera y varios comercios llevan o llevaron el nombre de ese ombú. Esto le daba al ombú un carácter venerable. A nadie se le pasaba por la cabeza que esa hierba dejara de estar algún día allí. Pero si, el ombú un día comenzó a secarse. Sus hojas se pusieron amarillas, sus ramas se lignificaron y la muerte comenzó a reclamarlo para sí, a la vista de todos. El ombú se iba, todos los días un poco. Los que reaccionaron primero fueron los ecologistas. Luego, sensibilizó a la ciudad entera que vivió la agonía del ombú como un hecho trágico. Algunos propusieron que había que intentar salvarlo. Otros aseguraban que ya era demasiado tarde. Los entusiastas hablaron. Los expertos también. Las teorías conspirativas circularon y el ombú agónico fue el disparador de todo tipo de comentarios. Hubo personas que aseguraron que los dueños del restaurant de la esquina, a los cuales el ombú les tapaba la visual del negocio, porque ya había crecido demasiado, comenzaron a secarlo. Otros aseguraban que la rotura de caños subterráneos que derramaron líquidos pudrieron sus raíces. Otros, que un exceso de poda lo había debilitado irremediablemente. Nunca se pudo comprobar. Lo cierto es que los Medios se ocuparon del asunto, el Concejo Deliberante tomó el tema en sus manos y en abril del 2008 aprobó el pedido del intendente Marcelo Carignani y declaró “Ejemplar Protegido al espécimen Ombú (Phytolacca dioica) ubicado en la esquina de Avenida Savio y calle Cernadas de esta ciudad. Dicho árbol, se encuentra en condiciones fitosanitarias regulares, y merece su recuperación y preservación, debido a que es referencia histórica en el trazado urbano de nuestra ciudad”. La ordenanza prohibió cualquier tipo de intervención, ya sea extracción, poda y despunte. Esta prohibición alcanzaba también a las empresas de Servicios Públicos: Eden, Transba, Litoral Gas, Telecom y a cualquier dependencia municipal. La ordenanza señalaba que en el caso de que el ejemplar cumpla con su ciclo biológico, se erigirá con sus restos una escultura o monolito que identifique el sitio como referencia de importancia geográfica e histórica de la ciudad, a través de la colaboración de artistas locales. 

Carlos Ponte vivió el tema con preocupación ya que eran sus ancestros quienes habían plantado el ombú. Pero, hombre práctico como era, no dramatizó la situación y antes que el ombú muriera le cortó una rama y con esa hizo un hijo de aquel. En definitiva, más allá del apego que engendraba, era un vegetal que valía por su función demarcatoria. Otro vegetal podría sustituir su identidad. Carlos plantó el ombú en una ceremonia a la que invitó a vecinos del barrio, autoridades y periodistas. Se colocó una placa donde Carlos rescata a su vecino: “A Don Isidro Vigo, quien plantó el ombú en 1929. Día del árbol. 29 -8- 2010. Carlos Ponte”. En nombre de los vecinos la municipalidad colocó otra placa: “El pueblo de San Nicolás de los Arroyos en recordación del histórico ombú”. 

Hubo reencuentros, se contaron historias, se dijeron palabras emotivas, los chicos sembraron recuerdos futuros y volvió a cumplirse el eterno ritual: la memoria encontró su objeto para restituirse. El ombú y su retoño volvieron a juntar a la comunidad de vecinos alrededor de ese fuego inmortal. 

Hoy, tampoco el retoño existe; solo es tiempo desplegado, memoria pura.

Presencia lígure en la cocina nicoleña.

Roberto Cámpora y Orfilio Cámpora

Muchas de las comidas que  cocinamos todos los días o que nuestras madres, padres, abuelas o abuelos nos cocinaron un domingo festivo, provienen de la tradición lígure que los inmigrantes de esa región del norte de Italia trajeron en su valija de sueños cuando  emigraron a la ciudad de San Nicolás a fines del siglo XIX y principios del XX. Por ejemplo, lo que nosotros llamamos tarta proviene de la pascualina genovesa. Lo mismo el pesto, y el tuco.  Algunas familias todavía preparan el fainá (farinata). También el matambre arrollado –comida habitual en Navidad – que es descendiente de la cima di vitello alla genovese.  En Navidad,  el pan dulce, una de cuyas variedades es genovesa. El minestrone, que  es nuestra sopa espesa de verduras y fideos, a la que muchos denominamos “sopa de la abuela”.  La pastafrola de dulce de membrillo, que, si bien es una preparación típica de Argentina, Paraguay y Uruguay, es similar a la crostata, elaborada sobre una masa que se denomina pasta frolla. En Liguria se hacen varios tipos de crostata, más o menos originales de la zona. También el bizcochuelo genovés (genoise) que nosotros comemos relleno de dulce de leche y que es la base de todas nuestras tortas de cumpleaños. Y la gallette del marinaio, que en nuestras  panaderías se vende con el nombre de marinas.

Quizá a excepción de la tarta, las recetas de origen lígure en San Nicolás, se preparan solo los días festivos o en ocasiones especiales. Por ejemplo, para la cena de Navidad es común preparar el matambre arrollado y el pan dulce. Las pastas que se consumen generalmente los domingos en familia se acompañan con estofado o tuco. Decidir acompañarla con pesto es asignarle a la reunión un carácter especial, fuera de lo común. Y si esa pasta fueran pansoti, más especial sería aún la reunión. Aunque en la Liguria los pansoti normalmente no se comen con pesto, sino con una salsa de nueces.

Cuentan los descendientes que, a principios del siglo XX, en las grandes celebraciones de las numerosas familias de origen ligures que habitaban las quintas nicoleñas, era más habitual comer pastas que asado, la tradicional carne cocinada a la parrilla, preparación festiva argentina. Lo común era que la esposa del padre de familia y sus hijas (o la abuela) cocinaran pansoti o ravioles con pesto o tuco  y  se tomara el vino elaborado por ellos con uvas de su propio viñedo. Las recetas, que las mujeres habían aprendido de sus madres ligures pasaron de generación en generación y así llegaron, por ejemplo, a Orfilio Cámpora –nieto de inmigrantes- que todavía cocinaba pansoti para su familia y amigos a fines del siglo XX -en reuniones que eran una celebración para el recuerdo de los viejos tiempos- en la misma quinta que había sido construida por su abuelo y donde él vivió toda su vida. 

Adriana María Cámpora -descendiente de lígure- todavía recuerdan la cima rellena que preparaba su mamá, Beatriz Simoni, que si bien era de la región de  Marche vivía con Doña Lía Volpato, que era lígure. O la fûgassa de Aurelia Montaldo, que era muy apreciada por María Delia Volpato Cámpora de Vigo, también excelente cocinera de preparaciones lígures. 

Cada una de estas celebraciones era propicia para el inicio de la cadena de transmisión de los usos y costumbres culinarios. Siempre alguna tía o cuñada le pedían a la cocinera la receta de la preparación del día y la reproducían en su casa, desde donde era habitual que pasara a vecinos descendientes de otras nacionalidades. De esta forma la red se extendía a toda la población. Una vez popularizada muchas veces el origen de la receta se perdía y de este modo se convertía en tradición. 

Muchas de estas preparaciones ya no se cocinan en San Nicolás y solo quedan en el recuerdo. Paola Guidi –desde Génova- nos cuenta que es habitual comer corsetti con tuccu (pasta en forma de hélice, típica de Val Polcevera, con tuco). Mimí Montaldo y su esposo Héctor Cámpora también la recuerdan como una pasta muy sabrosa “Una pasta muy simple parecida en su aspecto a los ñoquis, pero sin papa, y lleva espinaca picada muy fina, con una salsa según el gusto”.

En las quintas de inmigrantes  dispersas alrededor de la ciudad de San Nicolás, era muy poco lo que se compraba. Todos los alimentos eran cultivados y elaborados por las familias. Los fiambres -salame, bondiola, panceta, etc.- se elaboraba con los cerdos allí criados. También el queso y las aceitunas. Así como elaboraban el vino con uvas que ellos mismos cultivaban, también producían mermeladas, dulces, jaleas y almíbares con las frutas y verduras de su propio cultivo. Los tucos,  salsas y estofados se cocinaban con los tomates que cosechaban en verano y guardaban en el sótano para todo el año.  Adriana María Cámpora recuerda que para la navidad se criaba el pavo que se cocinaba al horno. Se tomaba vermut y la entrada eran zapallitos rellenos y pascualina. Era infaltable el pandolce con pasas de uvas y frutos secos y glaseados. Tampoco faltaba el tutti frutti, conocido como clericó, preparado con toda clase de fruta cortada en trozos, con vino blanco y azúcar.

Susana Vigo-descendiente de lígures- recuerda la torta fugazza, que era muy común en su familia comerla en la merienda. Ella todavía cocina pastafrola, tallarines y lasañas con pesto, cima rellena, minestrone, pizza genovesa, farinata y focaccia. 

El matrimonio de Mimí Montaldo y Héctor Cámpora –ambos descendientes de lígures- coinciden en que, para las fiestas, eran rigurosos los ravioles caseros, incluidas las fiestas de fin de año. Las salsas de pesto eran muy comunes en comidas cotidianas. Ellos las siguen usando ocasionalmente y con nueces en lugar de piñones. También recuerdan la torta fugazza  –la misma que más arriba mencionó Susana Vigo. Fûgassa o Focaccia dolce, aunque el nombre que le daban todos, era Fûgassa. “Para dar una idea de lo que era, podemos decir que era una Torta. Pocas personas la hacían con tanta exquisitez. Una de ellas, fue María Delia Volpato Cámpora de Vigo, mamá de Evita Vigo. Y Teresa y Carmen Vigo, dos hermanas solteras que las preparaban con mucha paridad de sabores”, recuerdan. 

Javier Cámpora, hijo de Orfilio rememora los domingos en la casa de su tía Rosa (Chocha), hermana de su papá. Cocinaba pansotis -ella le llamaba panzones. “Son como los sorrentinos pero más grandes, ella los hacía a mano y los cortaba con una copa chica o un vaso. La masa es similar a la de los ravioles (menos cantidad de huevos que la masa de los tallarines). El relleno, lo hacía preferentemente con espinaca o acelga. Fritaba en aceite, sin llegar a dorar, ajo y perejil, luego esa mezcla la volcaba a la espinaca previamente hervida.  Agregaba pollo hervido desmenuzado, nueces, queso rallado, huevo, pan rallado, todo condimentando con nuez moscada, pimienta, ají molido, sal, orégano y los acompañaba con una buena salsa de pollo”. Los pansoti que cocinaba Rosa no eran similares a los que actualmente se preparan en la Liguria. Esto se debe a que, como nos cuenta Luca Lume –desde Génova- “es una receta que es parte de nuestra tradición reciente; existen desde poco tiempo, menos que 100 años, y la receta oficial todavía es más reciente:  fue presentada en un concurso culinario en la década de 1960, antes cada uno los hacía un poco como quería”. 

Otra de las comidas que preparaba Rosa eran los buñuelos de sémola. Se cocinaba la sémola en leche, con un té de cogollo de naranja y azúcar, y lo colocaba en una fuente plana. Cuando se enfriaba, se cortaba en cuadrados pequeños, se pasaba por huevo batido, con un poco de sal, luego por pan rallado y se freía. Su abuela, la mamá de Orfilio preparaba las albóndigas al inferno. Javier nos pasa la receta. “Con carne picada condimentada se forman las albóndigas y se la fríe en aceite para sellarla. Luego se prepara una salsa y se le agrega camote cortado. Por otra parte, se coloca en una olla las albóndiga en la salsa y se lleva al fuego y además se tapa el recipiente con una chapa cubierta de brasas”.

Algunas preparaciones variaron su uso al cruzar el Atlántico de la mano de los inmigrantes. Es el caso del estofado de carne. En Argentina es el acompañamiento habitual de las pastas –fideos con estofados-. En Génova, donde como en toda Italia el ritual de la comida, sobre todo en celebraciones, tiene varios pasos -se empieza con el antipasto, luego el primer plato, el segundo, fruta, postre, café y, al final, el "ammazzacaffè" (icor)-, el Stuffou (estofado de carne) es un segundo plato -es decir el que viene después del antipasti.  El estofado se cocina con la olla tapada en cocción lenta y tradicionalmente con ingredientes puestos inicialmente crudos, es decir sin dorar la cebolla y la carne previamente –excepto la papa que se incorpora la final debido a su cocción más rápida.

Así como muchas palabras italianas quedaron incorporadas a nuestro idioma perdiéndose su etimología -como por ejemplo laburar (laboro) por trabajar o Guarda!, como llamado de atención, que proviene de guardare (mirar)- los nombres de algunas recetas pasaron a denominar preparaciones similares.  Es el caso de trasladar el nombre de tuco a la salsa de tomate o a la salsa bolognesa. El tuco, a diferencia de la salsa bolognesa –que lleva carne picada- se prepara con un trozo de carne entera –“u touchu" en dialecto xeneise, de donde proviene el nombre de la preparación. En la presencia de la carne radica la diferencia con la salsa de tomate con la que habitualmente se confunde al tuco. En Argentina es habitual que tuco y salsa de tomate sean sinónimos. La salsa  de tomates se prepara con tomates perita maduros cortados, hervidos y triturados sobre un sofrito de cebolla, ajo, apio y zanahoria.  

La falta de algunos ingredientes –habituales en la Liguria pero escasos aquí- fueron reemplazados por otros para completar las preparaciones. Es el caso del pesto. La receta original lleva pinoli y aceite de oliva.  El pinolo, aquí conocido como piñones, es el fruto de la araucaria. En Argentina casi no se consume y fue reemplazado por la nuez.  Lo mismo ocurrió con el aceite de oliva, cuyo uso no era habitual en la pampa bonaerense y que fue reemplazado por el aceite de girasol o de maíz, modificando el particular aroma que el  aceite de aceituna le aporta al pesto. 

Dijimos que muchas de las preparaciones que actualmente se consumen en la Liguria son conocidas con otros nombres en nuestra zona. Es el caso de la focaccia al formaggio di Recco, que es una preparación muy apreciada en toda la Liguria, pero sobre todo en la ciudad de Recco, de donde es originaria. Para nosotros se asimila una tarta de queso. Se lee en el sitio web giallozafferano que “la historia de la focaccia con queso comienza en el momento de la tercera cruzada cuando los granjeros de Recchesi, obligados a refugiarse tierra adentro debido a las invasiones sarracenas, y teniendo solo agua, harina de sémola, aceite y queso disponibles, inventaron esta focaccia que permaneció en el patrimonio gastronómico local. A finales del siglo XIX, cuando comenzaron a aparecer las primeras trattorias, la focaccia con queso se incluyó en el menú pero solo se sirvió el Día de los muertos. A principios de la década de 1950, con el desarrollo del turismo, la focaccia con queso se convirtió en uno de los platos más queridos y solicitados por los turistas y, por este motivo, posaderos y panaderos, comenzaron a servirlo no solo durante el Día de los muertos, sino también todo el año. Hoy en día, encontrar focaccia con queso es realmente muy simple: se encuentra en panaderías, restaurantes, pizzerías, todos los lugares que han hecho de la famosa focaccia su punto fuerte. 

Preparaciones típicas de la Liguria –y que aún se consumen de forma habitual- fueron desconocidas o poco elaboradas por los descendientes de lígures en San Nicolás. Quizá se perdieron en el camino.  O eran preparaciones típicas de ciudades ligures distantes de las suyas -se sabe que en Italia cada ciudad exhibe con orgullo una especialidad que la caracteriza. Es el caso de un plato muy sencillo de  preparar y que no requiere cocción: la capponadda. Típico de San Rocco de Camogli, es un aperitivo muy veraniego. Nos cuenta Luca Lume, que la base es una gallette del marinaio (nuestras marinas) sobre la que se dispone sopa de pescado, anchoas, atún, a veces huevo duro, aceitunas, tomates y cebollas. También es el caso del polpettone alla ligure. El polpettone clásico es un pastel de carne. Sin embargo en la Liguria se prepara sin carne. Se trata de un pastel de papas y chauchas, con huevos, parmesano, orégano, pan rallado y nuez moscada, cocinada al horno.

El pesto es la preparación que más se consume en la Liguria. El dato surge de una encuesta que realicé entre mis conocidos de allí. Les envié un listado y les pedí que calificaran las preparaciones por su mayor frecuencia de consumo. Al pesto le sigue el minestrone (sopa espesa de verduras, porotos y fideos con parmesano y pesto) , el trenete (pasta larga), la trofie (pasta enrulada)y, en igual proporción, pansoti (pasta rellena), pizza, focaccia, canestrelli (galletitas), pastafrola (crostata), riso a-o forno (arroz al horno con verduras)  y zemin de ceixai (sopa de garbanzos), luego  pascualina y  más atrás mandili de saea (pasta de forma cuadrada), luego  Cuculli (buñuelos de garbanzo), riso e castagne (arroz y castañas), panissa (polenta de harina de garbanzos)y panissette (panissa frita), luego fainá, galletas de lagaccio (similares a nuestras bay biscuit) , sardenaira (focaccia cubierta de tomate, aceitunas, ajo crudo, alcaparras y anchoas) y cima rellena (arrollado de carne), más atrás pandolce, baciocca (tarta de papas) y, revzora (focaccia con harina de trigo y maíz), gattafin (ravioles fritos) y finalmente gallette del marinaio (marinas). 

Las castañas abundan en la Liguria. Con ellas se elaboran muchas preparaciones dulces y saladas. Paola Guidi nos cuenta -desde Génova-, que con castañas se preparan la trofie di farina di castagne con panna e stracchino (pasta de harina de castañas con crema y queso stracchino) y castagnaccio (torta de castañas). Roberto Cámpora –nieto de inmigrantes lígures- prepara en San Nicolás castagne al forno y también en almíbar. Cuando empezaban los primeros fríos de otoño, Roberto tuesta las castañas en la estufa.  El cultivo de castañas  es muy común en la Liguria donde los árboles crecen en las laderas de las montañas y es habitual ver personas con canastas recogiendo las frutas de esas plantas sin dueño en los meses de cosecha. La castaña no es una fruta que se cultive de forma extendida en la zona de San Nicolás. Prepararlas castañas en almíbar, para un nieto de inmigrante lígure, denota una intencionalidad manifiesta de recrear aquellas recetas aprendidas de los abuelos, de sentir el eco de sus antepasados. 

Luigi Bruno Dellacasa, que vive en Génova, nos cuenta que  en la cocina lígure se usa mucho las anchoas (äncioe en genovés). Se preparan  fritas o crudas marinadas con limón, sal y aceite. También menciona el stoccafisso (bacalao seco) con aceitunas y piñones. Esta preparación también es mencionada por Luca Lume y seguramente por todo el habitante lígure al que se le pregunte. En San Nicolás era común consumirla en Semana Santa, donde la costumbre católica indica que no se debe comer carne. Luigi menciona también como plato habitual de la Liguria el brandacujun, que es stoccafisso, pero hervido con papas y pisado como puré. También Los muscoli (mejillones, en salsa verde de perejil). Es común también que con los mejillones  se prepare una salsa para comer con la pasta. 

Paola Alpa -desde Campomorone- no deja de mencionar los ravioli con tuccu y el arrosto di manzo (carne a la cacerola), dos platos tan italianos como argentinos. 

La gastronomía es el emisario que une pueblos y  generaciones. Las preparaciones que cruzaron el Atlántico con los inmigrantes ligures que se afincaron en San Nicolás, trajeron resonancias de la tierra natal y fueron un puente a las experiencias vividas en la patria. Cocinar un pesto en la llanura bonaerense era para los inmigrantes genoveses, no solo reproducir una costumbre, sino también sentirse conectado a esa lejanía. Las recetas traspasaron generaciones y se fueron adaptando  a los ingredientes y usos locales. Sus sabores permanecen vigentes en nuestros almuerzos y cenas de todos los días o de celebraciones especiales, aunque muchas veces desconocemos su origen, que si embargo están grabados en nuestra memoria colectiva.

Recetas

Pesto 

Ingredientes

Cuatro manojos de albahaca genovesa (60-70 g en hojas);

45-60 g de parmigiano reggiano (parmesano) u grana padano (otra variedad de parmesano) curados;

20-40 g de queso de oveja de Cerdeña;

60-70 cc de Aceite Virgen Extra DOP de la Costa Ligur;

10 gr de sal marina gruesa;

30 g de piñones (de Pisa o por lo menos del Mediterráneo);

Uno u dos dientes de ajo (mejor si de Vessalico, para el sabor delicado).

Procedimiento

Después de haber limpiado las hojitas de albahaca, que tienen que ser y proceder de plantas que no hayan superado los dos meses de vida, secarlas con cuidado sobre un paño.

Poner en un ancho mortero de mármol el ajo junto a algún grano de sal y empezar a triturar con la mano de mortero, que tiene que ser rigurosamente en madera de olivo.

Añadir los piñones y triturar más hasta obtener una papilla bastante tosca.

Añadir las hojas de albahaca siguiendo a triturar suavemente, entonces unir los dos quesos y mezclar bien.

Ablandar la masa vertiendo despacio el aceite a hilo hasta obtener un compuesto homogéneo, cremoso y de buena consistencia, después de esto transferir en una fuente y acabar de mezclar con el restante aceite con una cuchara de madera.

Minestrone

Ingredientes

zucchini

papas

apio

zanahoria

porotos

cebolla

repollo

zapallo

pesto sin pinolo

aceite de oliva

queso pamegiano

sal

Preparación

Cortar los vegetales en cubos.

Si los frijoles están secos, sumérjalos en agua fría la noche anterior.

En este caso, también sería aconsejable hervirlos por separado y luego agregarlos justo antes de la pasta.

Ponga abundante agua con sal al fuego, en la que habrá agregado medio vaso de aceite: todo en frío.

Cuando hierva agregue las verduras.

Compruebe que el agua es abundante y que las verduras pueden hervir a fuego medio durante unas tres o cuatro horas.

En caso de que vea que la sopa se espesa, agregue un poco de agua para que la mezcla permanezca líquida.

En este punto, verifique la sal e introduzca la pasta.

Puede ser bricchetti o scuccusun, ambas pastas tradicionales genovesas. También puede ser taglierini o taggien.

Cuando la pasta esté medio cocida, agregue el pesto.

Una vez cocido, puede servir el minestrone con una pizca de queso parmesano y, si lo desea, una llovizna de aceite de oliva.

Tuco

Ingredientes

medio kilo de carne 

aceite de oliva 

2 cucharadas de salsa de tomate

1 cebolla

1 apio

perejil

romero

ajo

1 zanahoria

un puñado de champiñones secos

un puñado de piñones

una copa de vino blanco

caldo de carne al gusto

Instrucciones

Freír el ajo picado, la cebolla, la zanahoria, el apio y los champiñones secos (ablandados en agua tibia). en una olla grande de terracota con el aceite de oliva virgen extra, luego añadir el trozo de carne entera y dorarlo bien en cada lado.

Ponga el perejil picado, el romero y los piñones en la olla y cocine con el vino para que se evapore.

En este punto, agregue la salsa de tomate estirada con un poco de caldo.

Dejar al menos dos horas a fuego lento, con la olla tapada, girando el trozo de carne ocasionalmente para una cocción homogénea y agregando caldo cuando sea necesario para que no se seque.

Poda

Hoy iniciamos la poda de la vid. Comenzamos por las Syrah. Durante la poda se seleccionan las yemas fértiles, se limita el número de yemas para mantener el equilibrio entre la producción de frutos y madera; esto permite distribuir de forma pareja la carga de fruta y regular el número de brotes y por lo tanto el número y tamaño de los racimos.

Cargadores atados con mimbre

Hilera de Syrah ya podada

Carlos Bistotto es nuestro gran colaborador. Tiene 75 años y todavía mucha fuerza y ganas de podar nuestra viña, tal como lo hizo con la suya y la de sus vecinos desde muy joven. Carlos es descendiente de inmigrantes italianos. Sus bisabuelos eran piamonteses y lombardos. Toda la vida trabajó en el campo, entre viñedos, frutales y huertas. En la foto está con Hugo Lagostena, el propietario del campo donde está el viñedo. 

Carlos y Hugo podando la vid

De las quintas siguen naciendo barrios

El cambio de modelo económico, que pasó del rural al industrial, generó la desaparición de la vitivinicultura, la fruticultura y la elaboración de vinos en el partido de San Nicolás de los Arroyos. Lo que ocurrió fue que las quintas se urbanizaron convirtiéndose en los actuales barrios. Solo es posible imaginar ese proceso ya que no quedan registros gráficos de aquello. Sin embargo, en este momento, un acontecimiento similar se está produciendo en la vieja quinta El Palomar, ubicada en calle San José 911, donde hasta hace poco tiempo vivió Orfilo Cámpora.

A principios de la década del 70, San Nicolás era una ciudad con un perfil eminentemente industrial. Diez años antes, un día como hoy de 1960, había comenzado a funcionar la fábrica de acero Somisa, que llegó a contar con doce mil empleados. En 1958 inició su actividad la Alcoholera, otra inmensa fábrica cuya construcción había comenzado en 1947. Si bien sólo trabajó un año, su montaje demandó una gran cantidad de mano de obra del interior y del exterior del país, específicamente checoslovacos, que luego se afincaron en la ciudad. En 1957 se puso en marcha una Central Termoeléctrica que superaba los quinientos empleados. Junto a éstas grandes industrias, otras diez, más pequeñas, generaban tres mil puestos laborales.
La instalación de las grandes fábricas atrajo gran cantidad de empresas metalúrgicas que orbitaban a su alrededor. A mediados de la década de 1970, funcionaban otras cuarenta y cinco empresas: treinta y tres metalúrgicas, tres frigoríficas, dos químicas, dos textiles, dos alimentarias, dos agroindustriales y una de premoldeados. 
Este desarrollo tuvo dos consecuencias que afectaron la continuidad de la actividad vitivinícola y frutihortícola en las quintas que rodeaban a la ciudad. Por una parte atrajo una enorme cantidad de inmigrantes interiores que llegaron desde las provincias, primero a construir y luego a trabajar como empleados de las grandes fábricas y talleres. Por otra parte provocó una gran migración de mano de obra rural a las fábricas, y tuvo consecuencias directas para los viñateros por la dificultad para convocar trabajadores para la vendimia. Para un trabajador era mucho más conveniente la remuneración, la seguridad y los beneficios sociales que obtenía en la fábrica que en las quintas. Con los años este fenómeno generó una descalificación de los oficios asociados (injertadores, podadores, etc.).
 El aumento de la población tuvo una consecuencia adicional para los quinteros que tenían sus propiedades en el radio más cercano a la zona urbana. Sus terrenos fueron requeridos por el negocio inmobiliario para convertirlos en barrios, donde alojar a la gran masa de inmigrantes que se afincaban en la ciudad en busca de trabajo. Este avance de la urbanización se conjugaba con una disminución de los rindes agrícolas y las buenas ofertas de compra por parte de los empresarios inmobiliarios. No era sencillo para los quinteros negarse a lotear sus quintas ante dos realidades inapelables: por un lado, las jugosas ofertas que efectuaban las inmobiliarias y por otro la evidencia de que, por más que intentaran resistir, tarde o temprano el desarrollo urbano los desalojaría.
A mediados de la década del 60, el negocio de la venta de terrenos estaba en pleno auge. La inmobiliaria Glaría y Cía publicaba desde 1961 una revista llamada “Pregón inmobiliario”, donde se publicitaban la venta de terrenos. En su número del año 1965 destacaba loteos en la zona sur a ambos lados de la ruta 188. En un croquis adjunto figuraban los nombres de los propietarios de las tierras. Eran Ponte, Cámpora, Montaldo, Di Santo, Leoni, Biava, Vigo, Lanza, Passaglia, entre otros. “Puede apreciarse en el croquis”, decía el aviso, “la magnífica ubicación de éstas tierras". “Por su proximidad a grandes centros fabriles y a importantes barrios en formación, es indiscutible que con el desarrollo de la ciudad adquirirán un elevado valor, de ahí que la recomendamos como la mejor inversión de sus ahorros!!!”  (destacado en el original). Era todo un presagio de la ciudad que venía.
En una sección titulada: “El remate de las quintitas...”, profetizaba: “Constituye, sin lugar a dudas, una verdadera oportunidad. En distintas ocasiones se nos ha solicitado fracciones que no excedieran en mucho a una hectárea de tierra, para ser aplicadas a diversas explotaciones. En realidad, rara vez nos fue posible complacer dichos pedidos, pues quienes tienen terrenos suburbanos en San Nicolás prefieren subdividirlos en pequeños lotes para viviendas dado que su venta en tales condiciones resulta más productiva”.
Las quintas y bodegas ubicadas en las cercanías de la zona fabril (sur de la ciudad) fueron las afectadas por los loteos. Poco a poco todas las quintas siguieron el mismo destino. Por eso es que muchos barrios llevan el nombre de las quintas o de sus propietarios. Lanza, Don Américo (por don Américo Lanza), Garetto, Ponte, Colombo, Las Viñas, Los Viñedos, La California.
Solo podemos imaginar como habrá sido el momento en que las quintas se convirtieron en barrios. Sin embargo, en este momento, está ocurriendo un loteo que puede darnos una idea gráfica de aquel momento. Se trata de las obras de infraestructura para un loteo donde antes estaba la quinta, viñedo y bodega de Orfilo Cámpora, que fue creada por su abuelo, el inmigrante lígure Francisco Pedro Cámpora.

Francico llegó en 1885 a bordo del barco Perseo, proveniente del pueblo genovés de Cheranesi. Aquí se casó con Rosa Giara, quien en 1895 heredó cinco hectáreas con viñedo sobre calle San José detrás de las vías del ferrocarril, donde el matrimonio comenzó a desarrollar su quinta, conocida como El Palomar. Años después le sumaron seis hectáreas más que Francisco utilizó para vinificar recordando el método utilizado por su padre en Italia.
Tuvo diez hijos, Francisco Pedro, Cayetano, José Miguel, María, Rosita, Carlos, Teresa, Luisa, Margarita y Santiago. Los varones aprendieron desde chicos el trabajo de su padre y según la afinidad se repartieron las tareas. Francisco Pedro sumó variedades de uva al lote inicial y con ellas realizó nuevas experiencias. Comprobó cuales eran las uvas que mejor se adaptaban a las condiciones climáticas que les eran adversas, midió las características de los vinos que daba cada una y se fue quedando con las que mejor satisfacían su necesidad de cantidad y calidad. También se ocupó de adaptar la bodega y modernizar los procesos de vinificación. A partir de la década de 1920 instaló un motor a vapor para hacer accionar la moledora y la bomba de trasiego, compró motores a combustible y construyó una moledora y una prensa hidráulica. A partir de la década del 30 reemplazaron los depósitos de madera por piletas de cemento e incorporaron un pausterizador.
José Miguel se encargaba de la comercialización. En una jardinera recorría los pueblos de la ruta 188 transportando bordalesas de doscientos litros que vendía en los almacenes de ramos generales. Cayetano permanecía en la bodega y controlaba el proceso de elaboración. Los otros hermanos se dedicaban al resto de las tareas rurales y las mujeres atendían el hogar y la quinta chica, donde estaban las hierbas aromáticas y el jardín, siempre muy cerca de la casa.
El hijo de Francisco Pedro, Orfilio, continuó con la actividad bodeguera hasta mediados de la década del 60 y su primo, Duilio, (hijo de José Miguel) fue uno de los colaboradores destacados. Hoy ellos ya no están y el terreno donde antes había viñedo, frutales, huerta y una bodega, será destinados a la construcción de viviendas.

Polisulfuro

Antes de la poda, las plantas se curan con polisulfuro. Se trata de un compuesto que funciona como insecticida, fungicida y acaricida. Las esporas de las enfermedades producidas por hongos pueden invernar en fisuras de las plantas o en el suelo. Este tratamiento invernal mantiene a las plantas libres de plagas y enfermedades.  

Campomorone destaca el gemellaggio con San Nicolás

La ciudad de Campomorone renovó su cartel de acceso. Allí destaca que es una ciudad hermana con San Nicolás de los Arroyos.

Refiriéndose a quienes a fines del siglo XIX emigraron a Argentina y que se convirtieron en pioneros de la vitivinicultura nicoleña,  las autoridades de Campomorone publicaron en su muro de facebook: 

 Muchos dejaron nuestros valles, emigrantes a América Latina. Muchos llegaron a San Nicolás, Argentina, y construyeron su futuro aquí en una tierra "más allá del mundo". Vigo, Montaldo, Cámpora son apellidos que aún hablan del esfuerzo y sacrificio de la emigración. El vínculo con nuestra tierra es tan fuerte que el dialecto genovés todavía se transmite como un símbolo de una identidad nunca perdida. Hoy renovamos nuestra amistad con este lugar distante, pero cercano en afecto e historia, recordando a la persona que hizo posible este encuentro y que lamentablemente nos dejó, Martino De Negri.

Viñedos del noroeste bonaerense

Andrés Galván, estudiante de la tecnicatura superior en enología y vitivinicultura en el Instituto de educación superior 9-15 Valle de Uco de San Carlos, Mendoza, realizó un informe acerca de la posibilidad del cultivo de uvas para vinificar en el noroeste de la provincia de Buenos Aires, sobre todo en la zona de Los Cardales tomando como referencia, entre otras fuentes, la historia vitivinícola nicoleña.

El informe indaga sobre las razones de la prohibición, en los años 30, de la producción de vino en todo lugar fuera de la región de Cuyo; explora la historia vitivinícola de regiones de clima húmedo y analiza las similitudes entre la geografía de Los Cardales y la región vitivinícola de Carmelo (Uruguay) para evaluar la factibilidad de desarrollo de emprendimientos vitivinícolas en la región.

Galván estudia la historia vitivinícola de la provincia de Buenos Aires a través del trabajo de María Silvia Ospital (Vino en la pampa. La actividad vitivinícola en la provincia de Buenos Aires) y de nuestro libro El vino Nicoleño, Cien años de vitivinicultura en San Nicolás y de investigaciones propias.

El gran destacado era San Nicolás, con casi 1,8 millones de litros por año, seguido en el segundo y tercer lugar por las localidades vecinas de Ramallo y San Pedro, pero con cantidades equivalentes al 4 y 3% de lo que producían los nicoleños. En el año 1957, cincuenta y cinco bodegas produjeron más de once millones de litros de vino provenientes de viñedos de 403 productores. Intentaron crear una escuela de  vitivinicultura. Su uva insignia fue la Pinot Gris, aunque recién con la llegada de la Refosco en 1930, lograron darle mayor coloración, intensidad y alcohol a los vinos de la región. Antes, ese corte se hacía con Tannat, pero la Refosco era más resistente a las  enfermedades y podía desarrollarse en suelos húmedos. Aunque la industria nicoleña logró superar a las enfermedades que acarrean los excesos de humedad y lluvias, los vaivenes económicos del país, e incluso salió fortalecida de las crisis vitivinícolas cuyanas abasteciendo al mercado regional y porteño, fue la llegada de la industria siderúrgica, y el avance de la soja lo que terminó haciéndola desaparecer.

En la década del 60 San Nicolás le daba la espalda al campo y se abrazaba al proyecto industrializador. Grandes empresas nacionales como Somisa y Super Usina y decenas de talleres satélites atrajeron una inmigración de provincianos que en pocos años duplicó la población de una ciudad en la que el cartel que anunciaba el fin de la zona urbana estaba a 14 cuadras del centro. La introducción del cultivo de la soja alentó a los más indecisos a reemplazar los viñedos. Otros regresaron a los frutales y las verduras. La última vendimia se realizó en 1986, cuando la familia Gaio cerró las puertas de su bodega, 100 años después del comienzo de la vitivinicultura nicoleña.
(Walter Alvarez,2005, p.9).

También cuenta la historia de la variedad Tannat, nombrada popularmente durante mucho tiempo por el apellido de sus introductores en Argentina y Uruguay, Lorda y Harriague.

A fines del reinado de Luis XV, en Francia, un gran señor había comprado a precio de oro para su viñedo unos sarmientos extranjeros de gran mérito, y queriendo ser exclusivo en su posesión, había puesto las más duras penas a sus administradores y subalternos si osaban disponer de un solo gajo de aquellas plantas. «La orden fue respetada durante algunos años; pero un día Malhadado, un mayordomo, no pudo resistir a la tentación de proteger a su amigo proporcionándole furtivamente algunos despojos de la poda de las parras segadas, catorce sarmientos de desecho que iban a quemarse por inútiles y que Jáuregui plantó y multiplicó con ardoroso afán. Pero su propagación u otras circunstancias dieron ocasión al gran señor para descubrir el fraude que había hecho la dicha de Jáuregui y de muchos otros vecinos del lugar, costó al pobre mayordomo catorce años de cárcel, un año por cada sarmiento. (Peiret, 1889, p.40) 

El relato lo hace el francés Alejo Peiret, en sus crónicas de las visitas a la Argentina, publicadas en 1889. Había visitado la casa de “Lorda”, apodo con el que se conocía a Juan Jauregui, quien en ese momento tenía 75 años y padecía reumatismo. Lorda había llegado en 1840 a Entre Ríos, y luego de alistarse en el ejército, en 1850 recibió tierras en Concordia, donde se instaló. Fue allí cuando recibió de su sobrino los esquejes provenientes del abuelo de Jauregui, el amigo del mayordomo.
Ni la ambición ni el egoísmo eran características de Jauregui. De ahí que no dudó en regalar sarmientos de su plantación, tanto a amigos y conocidos, como a quienes se lo pidieran. Y esa generosidad fue el origen de una próspera industria vitivinícola zonal. (Garayalde , 2009)
Tampoco fue egoísta con los hermanos uruguayos. Cuando otro vasco francés, Pascual Harriague, después de fracasar con sus intentos por encontrar la uva que mejor se adapte  al clima uruguayo, lo fue a visitar; recibió como regalo 14 sarmientos (igual que el mayordomo) de las vides que habían funcionado tan bien en Concordia. Y así fue como la Harriague -como se la conoce en Uruguay- llegó para ser la uva insignia de los Uruguayos.
Más sencillo habría resultado el viaje, 26 años después, del nicoleño Carlos Cámpora, pionero de los viñedos bonaerenses en busca de esa variedad, si hubiese conocido la historia de la Tannat. Fue la segunda uva con la que se vinificó en San Nicolás. La primera, o principal, fue la Pinot Gris. Cámpora ya había visitado la localidad Uruguaya de Villa Colón en busca de una uva que se adaptaba muy bien a un clima y terreno muy similar al nicoleño. Volvió con una gran cantidad de muestras. De allí surgió la Pinot Gris.
Es la historia de intercambio de experiencias, ensayos, sesión desinteresada de esquejes o sarmientos, en busca de la vid rioplatense. Una planta que se aguante los excesos de lluvias justo cuando se viene la época de la cosecha. Y que desarrolle buenos niveles de azúcar y taninos con poco sol.

Para indagar en las similitudes de los climas uruguayos y del noroeste de la provincia de Buenos Aires que le permitan evaluar la factibilidad de desarrollo de emprendimientos vitivinícolas en el noroeste bonaerense, Galván entrevista al enólogo uruguayo Daniel Cis.

Cis hizo hincapié en la necesidad de prestar especial atención a los ataques de los hongos y las enfermedades relacionadas con la humedad, quitándole importancia relativa a las diferencias en los perfiles de suelo. “La vid es una planta que se adapta a gran variedad de sustratos, pero el mayor trabajo en esta región es el combate de los hongos”, dijo Cis.
“En la localidad de Carmelo (ubicada justo del otro lado de los ríos de la región bonaerense analizada) tenemos en pocos kilómetros una variedad muy grande de suelos. En la costa del río Uruguay son arenosos, con muy buen drenaje. En Colonia Estrella, más cerca de la ciudad son profundos con gran porcentaje de materia orgánica, muy fértiles. También tenemos un cerro, en el cual hay entre 20 y 30 cm de un suelo muy pobre, seguido directamente de la roca madre. Y allí la planta, en los veranos secos manifiesta dificultades, pero también da vinos buenos. La vid en cuanto a los suelos, usando los pies apropiados no tiene grandes dificultades” manifesto Cis.
El enólogo uruguayo remarcó que “lo importante es el manejo cultural que se le puede hacer a la vid, sobre todo luego de enverar. Nos ha pasado de años en donde hemos hecho todo lo necesario para lograr buena calidad de vinos, pero si el último mes tiene mucha precipitación la calidad de la uva baja. Asimismo en veranos secos, con precipitaciones en el último mes de solo 200 mm se logran muy buenos vinos.”
En cuanto a qué variedades dieron los mejores resultados en la zona, el experto señaló que “en Carmelo tenemos 300 hectáreas productivas, en las cuales se han plantado más de 25 variedades de uva. En Malbec, por ejemplo, de 10 cosechas podemos lograr 2 muy buenas, que se dan cuando vienen años secos. El Tannat se adaptó muy bien a todos los suelos. Y con el Pinot Noir hemos tenido el problema de que tenemos que regular mucho la cosecha.
Es una variedad que cambia muchísimo de acuerdo a los rindes por hectárea. Antes producíamos de 9.000 a 10.000 kg y daba un vino de calidad media, con poca concentración, y poco perfil aromático. Lo llevamos a 6.000 kg que implicaban desperdiciar más de la mitad de la cosecha y se logran vinos muy interesantes. Sobre todo cuando los años son más templados.
Un punto importante es también contar con personal idóneo. “Más allá de las particularidades del suelo, a veces pesa más la relación cultural con el entorno” dijo Cis. Cuando se planta una viña en donde no hay personal capacitado o con conocimiento previo se pierde el control cercano de la evolución de las plantas. “Esas cosas acá no pasan –dijo el enólogo uruguayo- hasta los cosechadores tienen conocimiento sobre las enfermedades.”
Sobre administrar la vigorosidad de las plantas en una zona donde abundan las lluvias Cis dijo que “se pueden hacer hileras con mínimos de 50 cm de distancia entre plantas. Y también se colocan pasturas”.
En cuanto a la calidad relativa del producto final, Cis senaló que “En Uruguay llueven entre 1.200 y 1.400 mm por año, y tenemos mucha experiencia con los hongos; se han logrado vinos muy buenos, ganando concursos internacionales y todo. Es una vitivinicultura muy diferente a la que se hace en climas áridos.

Además de indagar en la experiencia uruguaya, Galván realizó un estudio comparativo de temperaturas medias, mínimas y máximas, y cantidad de precipitaciones, entre 1982 y 2012,
de San Nicolás, Los Cardales, Carmelo, Concordia y Gevrey-Chamertin (Borgoña,) basado en el análisis realizado por el hijo de viñateros nicoleños, Ricardo Mutti, en su tesis para optar al título de Ingeniero Agronomo en 1934 publicada en el libro "El vino nicoleño".
También realizó pruebas de cultivo de vid en la localidad bonaerense de Los Cardales. Experimentaron en un suelo adaptado, con poca presencia de material orgánico, y buen escurrimiento 20 esquejes provenientes de Tacuil, Salta, de las variedades Tannat, Cabernet Sauvignon, Malbec, y Torrontés.
Registró también otra experiencia similar realizada en el mismo sitio en el año 2013 en el mimo lugar.

 En el año 2013 se plantó un viñedo con las variedades Pinot Noir, Malbec y Cabernet Sauvignon, en Los Cardales. La vendimia 2020 es el resultado de un verano seco, con muy pocas precipitaciones. Enero con 52 mm caídos, y febrero con 66 mm. El promedio 1982/2012 fue de 114 y 88 mm respectivamente. En la semana de la vendimia, las uvas presentaban buen nivel de taninos en piel, y no demasiada cantidad de agua en la pulpa. 

Alejandro Falco, encargado de la vinificación indicó que el Pinot Noir alcanzó los 13,5 grados de alcohol, en tanto que Malbec y Cabernet Sauvignon lograron 14º. Pero que no es el nivel regular. “En 2019 el alcohol en las uvas fue de 11º, y otros años apenas alcanzábamos los 10, el 2020 fue un año muy soleado y con muy poca lluvia” dijo Falco.

Luego de este pormenorizado estudio Galván llega a la conclusión

Los Cardales, o la región noroeste de la Provincia de Buenos Aires, no son las más apropiadas para el cultivo de la vid. Quienes quieran hacerlo deberán lidiar con los excesos de lluvia que pueden llegar a “aguarles el vino” de algunas cosechas. También deberán luchar contra las enfermedades micóticas propias de la planta. No es un lugar para buscar grandes rindes con calidades buenas de vino. Y deberán invertir tanto en la lucha contra los hongos como en capacitar a una mano de obra especializada que no existe en la región.
Aun así, es necesario decir también que no es imposible pensar en la posibilidad de plantar un viñedo en la zona. Las plantas se adaptarán, hay pies acordes a sustratos húmedos, hay variedades que pueden desarrollarse con poco sol, con suelos orgánicos, o con ambos. Así como en el 1900 la oportunidad era el alto costo de trasladar los vinos desde Cuyo hasta Buenos Aires, en 2020 lo es la de atraer al enoturismo porteño, bonaerense y al internacional a una región que se encuentra a menos de 1 hora en auto, bus o combi, y sin necesidad de subirse a un avión. Y si bien será muy difícil lograr vinos para los galardones en concursos o para largas guardas, 150 años de historia indican que se puede soñar.

Algo que en San Nicolás venimos comprobando, en nuestro viñedo, desde el año 2004.

Vendimia Torrontés

Hugo Lagostena en la moledora

Vendimia Merlot y Syrah

Cosechamos la hilera más vieja de Merlot y una hilera de Syrah

Fernando Demarco

Vendimia de Merlot y Syrah

Cosechamos la hilera más nueva de Merlot y una hilera de Syrah.

Walter Alvarez

Hugo Lagostena

Fernando Demarco

Hugo manejando la moledora

Vendimia de Sauvignon Blanc y Torrontes Nozzi

Cosechamos la Sauvignon Blanc y la variedad a la que bautizamos Torrontes Nozzi, ya que fue Osvaldo quien nos la regaló.

Prensa

Ideamos una prensa para la uva blanca y el orujo de la uva tinta. La hicimos con un tambor de lavarropa de acero inoxidable y el ingenio de Daniel Cottarelli. Acá la estamos probando.

Julio Méndez y Daniel Cottarelli probando el prototipo de la prensa.

Raleo de racimos

Cuando la fructificación es abundante es necesario realizar un raleo de racimos. El objetivo es eliminar los racimos que no están conveninetemente expuestos al sol (ya que por esta razón se podrian ver afectados en su maduración). También eliminar aquellos que presentan una maduración tardía en relación a otros donde ya se produjo el envero. Esto permitirá un mejor asoleamiento de los racimos que queden en la planta y una mayor circulación de aire entre ellos lo cual previene enfermedades causadas por hongos. El objetivo es obtener uvas de mejor calidad que luego impactaran en la calidad del vino.