Envero

En el envero se produce un cambio en el color de las uvas. Las variedades tintas se colorean hacía su tono característico.  Las variedades blancas se vuelven amarillas. El proceso se considera el comienzo de una cuenta atrás que permite calcular aproximadamente, al cabo de unos 45-50 días, el instante de la vendimia. Ese plazo de maduración depende de las variedades y de los climas donde se realiza el cultivo.
Las uvas, a medida que se desarrollan en la vid, experimentan cambios morfológicos y fisiológicos. Acumular  azúcares (principalmente hexosas como la glucosa), ácidos (ácido tartárico, ácido málico, cítrico) aromas primarios (terpenos) y compuestos fenólicos (polifenoles) que son responsables del color, del gusto y de la estructura de los vinos (antocianinas, taninos, catequinas). Para decidir el instante ideal de la vendimia se analiza la concentración de azúcares en las uvas, la disminución del ácido málico y del ácido tartárico, y el estado de maduración de la piel de las bayas que concentran los taninos y las moléculas que le darán aromas y sabores al vino.
En nuestro viñedo el envero comenzó el 20 de diciembre aproximadamente.

Espantapájaros

Compartimos con los pájaros el gusto por las uvas. Es un problema debido a que su apetito nos puede dejar sin fruta en pocos días. Algunas especies ni siquiera esperan que maduren. Hace dos años probamos con un sistema de espantapájaros construido con CD que, al brillar, alteran a las aves ("Las llenan de preguntas", como dice el amigo Julio Méndez) y se van. El año pasado el sistema funcionó muy bien. Esperemos que también funcione este año.

Bayas

Las bayas de los racimos están bien formados. Es el paso anterior al envero, es decir el cambio de color de la uva debido al comienzo de la maduración. Antes del envero todos los granos son verdes y duros, contienen clorofila y pueden realizar la fotosíntesis.

Curación

En climas húmedos, como el de San Nicolás de los Arroyos, es necesario curar el viñedo para evitar el ataque de hongos. Las curaciones se realizan una vez por semana mientras la planta tenga hojas. A veces, también es necesario curar después de una lluvia copiosa en condicones de alto calor y humedad. Las curaciones se hacen con oxicloruro de cobre o sulfato de cobre. Solo puede curarse con fungicidas a base de cobre cuando ya está formada la baya, debido a que el cobre puede matar las flores. También se usa el caldo bordelés que es una mezcla de sulfato de cobre y cal.

Una de las enfermedades que atacan la vid es el oidio causada por el hongo Uncinula Necator Burr. Aparece cuando las temperaturas se encuentran sobre los 25 ºC y una humedad de entre 70 y 90%. Esta enfermdad está presente en la totalidad de las zonas productivas de uva. En las dos caras de la hoja se presenta como una especie de polvo blanquecino. Causa que las hojas se arrugen por los bordes y se encorven. Además produce necrosis en la epidermis de los tallos, desecación en sarmientos, afectando al desarrollo vegetativo de la cepa y reduciendo su desarrollo.

Otra enfermedad es el mildiu o peronóspera. Está originada por el hongo Plasmopara vitícola Berl. Aparecen en climas con temperaturas cálidas y alta humedad. Se produce por un hongo de desarrollo interno. Las esporas se situan sobre la hoja, emiten un tubo germinativo que penetra a través del estoma y coloniza el interior del cultivo. En la cara visible de las hojas se presenta como una especie de manchas de aceite, pero en el envés se presenta como un polvo blanquecino. Esas “manchas” con el tiempo necrosan y defolian la parra. En los tallos produce primero una necrosis y luego una desecación parcial o total. Los racimos se secan.