Visita virtual al viñedo de San Nicolás de los Arroyos

Hojas amarillas

En el mes de junio, bien entrado el otoño, las hojas del viñedo se ponen amarillas y luego se caen. En dos meses más, cuando el frío detenga la circulación de la savia por las ramas, comenzará la poda.

La fábula del viñedo y el chimango

Fuimos con Julio Méndez, Daniel Cotarelli y Fernando Demarco a lo de Roberto Chongo, en Pérez Millán, un hombre de campo ya jubilado que desde hace veinte años se da el gusto de hacer vino tal como lo hacía su abuelo y su padre. Su abuelo llevaba la cosecha a Ramallo y volvía cargado de uva que compraba en los viñedos de la zona, casi siempre en la quinta de Dusso. Ahora que ya los viñedos se terminaron en toda la costa del Paraná Roberto compra la uva en Mendoza donde va con su camión dos o tres veces al año. El vino Don Pacífico, en recuerdo de su abuelo, le sale muy bien y lo vende en su casa, donde construyó una pequeña tienda que rememora los almacenes rurales, y en las ferias, mayormente de Ramallo.

 

Pero lo sorprendente no es eso, ya que muchos en todo el país lo hacen. Lo sorprendente es su viñedo bajo invernadero, que no cura y que le da una uva sana y abundante. Para entender esto hay que saber que cultivar uva en climas secos es bastante fácil. Se puede controlar el agua que la planta recibe y la baja humedad no deja proliferar los hongos que la enferman. Lo difícil, lo heroico diría, es cultivar en clima húmedo y lluvioso y, para peor con suelo humífero súper fértil donde a la soja le sobra y el viñedo vive a sus anchas pero, sin saberlo, atrapado en una trampa mortal. Para dar buenos frutos la vid debe sufrir. Tiene que hundir muy profundo sus raíces para atrapar esas gotas de agua que se escabullen en los suelos pedregosos. Esa carrera es beneficiosa porque junto al agua se trae los elementos que componen el suelo y luego se los transmite al vino, de ahí, por caso, los vinos minerales. En climas con mucha amplitud térmica, es decir donde hace mucho frio de noche y mucho calor de día, la planta tiene que engrosar la piel de la uva para preservar la semilla (en realidad lo único que a la planta le importa), y ese engrosamiento atesora mayor cantidad de los componentes que le transmitirán características al vino: color, aroma, taninos. El follaje crece poco por lo que toda la energía que tiene va a los racimos. En definitiva la vid debe sentirse amenazada para dar buenos frutos. Todo eso lo encuentra en zonas montañosas y desérticas. Pero en climas húmedos y de suelos fértiles la vid está chocha. Encuentra  agua casi al ras del suelo, el follaje crece geométricamente y la fruta no tiene que preocuparse por defenderse. Tiene agua a montones que aumenta el volumen del grano de uva pero le bajan el azúcar.  Y, para peor, esas mismas condiciones las comparte con sus enemigos: los hongos y las malezas. Cada vez que deja de llover (más o menos doce veces por temporada) hay que curar las hojas y racimos para que los hongos no la pudran y hay que desmalezar cada quince días para eliminarle competidores. Por eso el viñatero de clima húmedo es hombre creyente, cultivar viñedo es clima húmedo es una cuestión de fe. Así y todo, hay años secos donde los vinos salen con más color, más alcohol y  más cuerpo. Por eso los viñateros de clima húmedo buscan todo el tiempo nuevos métodos para sortear las condiciones adversas. En ciertos lugares de Francia, como Champaña, donde llueven ochocientos milímetros por año, casi como acá, o en Uruguay, crearon un sistema de conducción de la vid en Lira. Es como una y griega donde los cargadores están sobre los brazos cortos de la “Y” y el viento que corre por el medio se lleva los hongos. Así lo hacen en Colón, Entre Ríos. O rociarla con giberelina, que se aplica para eliminar producción y así evitar que los racimos se apiñen y lograr que el aire circule mejor entre ellos para alijarar la plata de hongos. O el sistema de parral, como tiene Nazareno Bruschi en Villa Canto con buenos resultados. Pero jamás habíamos visto un viñedo en invernadero, bajo un cobertizo de nylon. La lógica indicaría que allá abajo la humedad se condensaría más, pero no es así. Roberto lo tiene y cultiva Tannat, Merlot, Malbec, Moscatel, Fer, con resultados sorprendentes. Este año no lo curó nunca y las plantas permanecen sanas, con poco follaje y con buena producción. Tiene un viñedo testigo al aire libre donde las uvas se estaban pudriendo. Lo googlee y no hay muchas experiencias en el mundo. Es un sistema caro, que hay que renovar cada tres años, sino se lo lleva antes un ventarrón. Quizá no sería rentable a gran escala, pero demuestra que el ingenio del hombre puede sobreponerse a cualquier condición adversa.

Después de ver la bodeguita artesanal, pero muy ingeniosa, y de charlar con Roberto sobre las maneras de elaborar el vino y de probar y comprar tinto y blanco y de recorrer la extensa plaza del diminuto pueblo, regresamos por la ruta enmarcada de sorgo y soja, pensando si podríamos aplicar el sistema en nuestro viñedo. Como una cifra de lo vivido una veloz iguana cruzó la ruta hirviente frente al Torino blanco de Cotarelli. Un kilómetro más adelante un chimango atrapó al cuis que se detuvo a mitad del camino temeroso del ave que lo sobrevolaba.

Presente en la memoria

La nota fue publicada en el diario Cruz del Sur que se edita en Rosario y que coordina Pablo Makovsky. 

Aquellos viñedos de San Nicolás

Durante un siglo San Nicolás fue una ciudad vitivinícola. Las bodegas más grandes, unas 50 en total, producían once millones de litros anuales, que distribuían en las provincias y hasta en Paraguay. La industrialización primero, la Virgen luego, borraron esta historia del recuerdo de los mismos nicoleños.

  

Walter Alvarez 

Autor del libro El vino nicoleño, productor vitivinícola, periodista en San Nicolás  

Un mediodía de julio, con 90 años, Carlos Ponte bajó de la camioneta, cruzó el alambrado y, tijera en mano, se puso a ayudar a podar un viñedo. Habían pasado treinta años de la última vez que podó su propia viña en la quinta de General Rojo. De ahí volvía, del campo donde en 1959 plantó junto a sus hermanos y su padre ciento diez hectáreas de viñedo (más o menos trescientas mil plantas) que injertaron en su propio vivero del barrio Las Flores, que era el límite de la ciudad de San Nicolás, 70 kilómetros al sur de Rosario. Más allá y detrás de la vías del ferrocarril Mitre comenzaban las quintas de vides y frutales.

El viñedo en el que Ponte bajó ese frio mediodía de julio pertenece a Hugo Lagostena, nieto del inmigrante genovés Miguel Lagostena que llegó a San Nicolás en mil ochocientos sesenta y pico desplazado de su patria por la falta de oportunidades y atraído a San Nicolás por los relatos de una tierra fértil y mucho por hacer. La ciudad de San Nicolás era, por aquel entonces, un sitio muy mentando en el país porque había sido, primero, lugar de aprovisionamiento de víveres y tropa de los ejércitos de la independencia, después, la frontera norte del federalismo –donde en 1830 Rosas instaló por unos meses su gobierno–, más tarde, el lugar donde Urquiza acordó con los gobernadores que este país tendría una Constitución y, finalmente, la ciudad donde Mitre comenzó a soñar con la unificación de la República luego de vencer en la batalla de Cepeda. A esta mentada ciudad arribaron los inmigrantes españoles, franceses, turcos, vascos, italianos y, sobre todo, genoveses a llenar de verde la campiña. Tal es así que llegaron a despachar un tren carguero por día lleno de frutas al Mercado de Buenos Aires y a cultivar mil doscientas hectáreas de uvas, con la que elaboraron once millones de litros de vino por año en la época del primer peronismo.

Así, Lagostena tuvo hasta mediados de la década de 1970 una bodega de setecientos cuarenta mil litros de capacidad a la que abastecía con uvas de su propio viñedo. Y como él, decenas de bodegueros más. La mayoría italianos y muchos provenientes de una pequeña ciudad de la Liguria, cerca de Génova, que se llama Campomorone, que está en el valle del río Polcevera –que une el mar con los Apeninos. Se dice que medio Campomorone se vino para San Nicolás. De allá vinieron los apellidos Cámpora, Lagostena, Montaldo, Vigo, Lanza, Parodi, Costa y, de muy cerquita, los Ponte. Por eso durante 2013 las ciudades de San Nicolás y de Campomorone se declararon ciudades hermanas.

Carlos Ponte, decíamos, bajó a ese viñedo, que Lagostena junto a dos periodistas plantaron en el 2004 atraídos por la curiosidad de recrear el vino de quintas que se elaboró durante cien años en San Nicolás, y se encontró con Osvaldo Nozzi, de ochenta y tantos años, nieto del inmigrante napolitano Miguel Nozzi, que les explicaba a los flamantes vinicultores que la planta de vid tarda tres años en dar uvas que se puedan vinificar y que en los dos primeros años hay que dejar que la planta crezca y cortarla de abajo para que la raíz tome la fuerza suficiente que le permita vivir ochenta o cien años. 

Mientras observaba la escena, Ponte recordó aquella época de esplendor, recordó cuando su abuelo junto con su paisano Carlos Cámpora descubrieron que la Pinot Gris sería la uva emblemática de la zona (seguramente por el volumen que producía), recordó cuando su hermano Héctor trajo desde el colegio salesiano de Mendoza, donde había sido enviado por la familia a estudiar enología, la variedad Refosco (que hoy casi nadie cultiva en Argentina) y que se usaba para darle cuerpo y color al tímido Pinot; recordó cómo el vino familiar que se producía para el consumo de los quinteros a principios del siglo XX se convirtió en una industria que llegó a vender vino en todas las provincias y hasta en Paraguay, recordó la Bodega Cooperativa que formaron ciento cincuenta y siete productores en la década del 30, con tecnología de punta francesa para elaborar vino y darle valor al cultivo de la uva; recordó su bodega familiar donde elaboraban dos millones y medio de litros vino al año, recordó la persecución del Instituto de Vitivinicultura dominado por los mendocinos que no querían que se hiciera vino en ningún otro lado y recordó la Cámara de Bodegueros que ellos formaron para defenderse de esos ataques, recordó la escuela de enología que estuvo a punto de instalarse en San Nicolás y que el Golpe del 30 evaporó, recordó a los sacerdotes salesianos a quienes los quinteros les construyeron un colegio y una iglesia cuando la masonería los desplazo del edificio municipal donde habían llegado desde Turín a instalar la primera misión fuera de Italia y, casi al final de la hilera, cuando los años comenzaban a pesarle, recordó también el desalojo de los viñedos por parte de la industria pesada: hoy podríamos decir que ese cambio de la matriz productiva modificó otra vez la ciudad cuando el Desarrollismo estaba de moda.

Fue una historia de cien años. Con un inicio mítico en 1868, cuando Carlos Cámpora fue enviado a Montevideo por los incipientes bodegueros nicoleños e impulsados por los salesianos a investigar cómo se las arreglaban los uruguayos para producir vino en un clima húmedo y lluvioso como el nuestro, y con un claro final en 1986, cuando la bodega de Antonio Gaio cortó los últimos racimos de uva y elaboró los últimos litros de vino.

Llegaron a ser cincuenta bodegas grandes, de entre medio millón a dos millones y medio de litros de vino de capacidad y cuatrocientos tres productores de uva. Pero en la década del 50 el peronismo decidió que el proyecto industrializador se instalaría a la vera del arroyo Ramallo. En esa década y la del 60 se construyeron y comenzaron a funcionar la acería Somisa, la Central Térmica y todas sus industrias satélites. Como antes los inmigrantes europeos, esta vez los provincianos emigraron a San Nicolás en busca de bienestar. Llegaron con sus costumbres, su bochinche, sus colores, sus festejos. Consumieron mucho vino nicoleño, tanto que lo agotaron. Sus casas se instalaron donde antes estaban las quintas y no solo agotaron el vino sino también su memoria. Es que ellos venían a fundar una nueva era.

A algún martillero se le ocurrió ponerle el nombre del dueño de la quinta al loteo, más por nemotecnia que por memoria y así nacieron los barrios Garetto, Lanza, Colombo, las Viñas, los Viñedos. Pero durante 20 años a nadie se le ocurrió preguntarse qué había sido aquello. Los nietos de los inmigrantes se reservaron con timidez en sus recuerdos, quizá resentidos por el desalojo generacional. Fueron, durante años, solo una capa geológica más de la historia nicoleña, sepultada bajo las tantas fundaciones que tuvo. Después del vino llegó Somisa, después de Somisa llegó el fenómeno de la Virgen del Rosario de San Nicolás. Hoy visitan la ciudad dos millones de personas atraídas por el misterio de la Fe. Curiosamente comulgan con la sangre de Cristo, que fue durante cien años el sustento económico de esta ciudad de frontera.

La reina de Japón se luce en Villa Canto

Como todos los años fuimos a cumplir con el ritual de admirar las uvas que Nazareno Bruschi cultiva en su vivero de Villa Canto, cerca de San Nicolás. Este año fuimos con el amigo Julio Méndez, una perceptivo conocedor  de vinos, y con Francisco. Julio me pasó a buscar y me regaló el libro Más allá del Malbec, de Quintín y Andrés Roseberg, que estoy leyendo bajo la tutela del la recomendación de Borges: Hasta el peor libro contiene una frase memorable. El viaje fue una linda experiencia para Francisco, ya que le fascinan los Fiat y a este, encima, se le abría el techo.  El pedacito de cielo que entraba al auto era un vórtice al pasado al que estábamos por ingresar. Ir al vivero de Nazareno es siempre un viaje al pasado. No solo porque ese lugar es un reflejo de lo que fue el San Nicolás de las quintas, sino porque él hace las cosas a la antigua, es decir, duraderas.

Luego de entrar al vivero por ese camino largo bordeado por cientos de durazneros, dejamos el auto a la sombra y, como siempre, visitamos primero su pequeño orgullo, un largo parral desbordante de Moscatel, Torrontés, Moscatel de Alejandría, Malbec, Bonarda y Cereza, que este año, muy seco al principio y con algunas heladas tempranas que perjudicaron flores y corrieron los racimos, y mucha lluvia ahora, cuando las uvas están llegando al final de la maduración y no necesitan agua, no estaba en su plenitud. Sin embargo, si alguien puede cultivar con éxito uvas en clima húmedo, ese es Nazareno, quien jamás leyó un libro sobre el tema pero todo lo sabe por la experiencia de más de cincuenta años de hacer plantas. Sobre todo frutales. Los que diseminó por todo el país. Cuantas veces los nicoleños habremos tomado un vino riojano con uvas de vides de su vivero.

Nazareno Bruschi y Julio Méndez

Cereza

Torrontés

Después caminamos a lo largo de las espalderas donde nos encontramos con una gran sorpresa, dos variedades japonesas, Kyoho y Fujiminori, que Nazareno injertó hace años cuando unos japoneses propietarios de un viñedo buscaban un viverista que les garantizara sanidad para injertar sarmientos que habían traído de Japón.  Son uvas de mesa, de granos grandes y sabor muy parecido a la uva chinche.  Julio se acordó de un artículo que hablaba de otra variedad japonesa, la Koshu, con la que los japoneses elaboraran un vino blanco hace más de 100 años y que ahora presentarán al mundo en la feria ProWein, que se realizará en Düsseldorf (Alemania) del 23 al 25 de marzo.

Kyoho

La variedad Kyoho se cultiva también en California y según esta descripción http://www.specialtyproduce.com/produce.php?item=2046 las uvas son grandes, de color púrpura oscuro, a veces casi negro azabache, de piel gruesa, y muy aromáticas. Contiene un alto contenido de azúcar y acidez moderada. El racimo parece un montón de pequeñas ciruelas. Es una uva de mesa y su nombre significa “gran montaña". En Japón se la conoce como "La reina de las uvas". Se ganó ese galardón porque con ella se elaboran conservas, mermeladas, postres, aderezos, jugo, saborizante para helados y algunos hasta la vinifican. Crece en las colinas de las montañas de Minoh. Un postre favorito en Japón es sencillamente un pote de uvas Kyoho peladas y refrescadas.

También idearon una guarnición para ser elaborada especialmente con esta variedad, sobre todo porque su piel muy dura soporta la cocción. La receta está acá. http://www.specialtyproduce.com/produce.php?item=2046#sthash.c8HrMhmO.dpuf

La resumo así:

Precalentar el horno a 200 grados. Poner las uvas en una bandeja. Rociarlas con aceite de oliva, espolvorearlas con sal kosher y ramas de tomillo  y mezclar con las manos. Colocar la bandeja en el horno hasta que las uvas empiecen a estallar, aproximadamente 8 minutos. Las uvas deben deformarse lo menos posible. Tostar pan untado con aceite de oliva. Extender ricota fresca sobre el pan y sobre esto las uvas asadas. Desechar las ramas de tomillo.

Francisco midiendo con el refractómetro de Carlos Ponte

Caía la tarde. Habíamos cumplido el ritual. Nos fuimos por el mismo camino por el que llegamos. Pero  esta vez mirando un poco más allá, como pensando en algo inalcanzable, como el horizonte que inexorablemente se escapa. 

Momento decisivo en el viñedo

El lunes y el martes llovió todo el día. Recién esta tarde pude ir a ver las vides. El agua no les había afectado. En las Sauvignon Blanc hice una pequeña poda en verde, solo de nietos y algunas hojas interiores para que corra mejor el aire entre los racimos. Debimos curar el sábado. Este año hubo muchas curas. El refractómetro que me regaló Carlos Ponte marcó 10 de boumé para las Sauvignon Blanc y para las Merlot de las hileras viejas y 9 para las Merlot y las Syrah nuevas. Calculo que faltan dos semanas para la vendimia. 

Al regreso del viñedo el camino estaba atestado de aguaciles que, en un piquete meteorológico, anunciaban la lluvia que el pronóstico preveé para mañana. Hay que estar atentos. En este momento el agua es nuestra oponente. 

Sauvignon Blanc

Syrah

Viñedo viejo. 

Viñedo nuevo