21.12.19

Envero

En el envero se produce un cambio en el color de las uvas. Las variedades tintas se colorean hacía su tono característico.  Las variedades blancas se vuelven amarillas. El proceso se considera el comienzo de una cuenta atrás que permite calcular aproximadamente, al cabo de unos 45-50 días, el instante de la vendimia. Ese plazo de maduración depende de las variedades y de los climas donde se realiza el cultivo.
Las uvas, a medida que se desarrollan en la vid, experimentan cambios morfológicos y fisiológicos. Acumular  azúcares (principalmente hexosas como la glucosa), ácidos (ácido tartárico, ácido málico, cítrico) aromas primarios (terpenos) y compuestos fenólicos (polifenoles) que son responsables del color, del gusto y de la estructura de los vinos (antocianinas, taninos, catequinas). Para decidir el instante ideal de la vendimia se analiza la concentración de azúcares en las uvas, la disminución del ácido málico y del ácido tartárico, y el estado de maduración de la piel de las bayas que concentran los taninos y las moléculas que le darán aromas y sabores al vino.
En nuestro viñedo el envero comenzó el 20 de diciembre aproximadamente.