El desmitificador disertó en San Nicolás
La elongada nariz de Miguel Brascó es una confirmación de que el uso hace al músculo. Asegura que la extensión de su apéndice le permite arribar a los aromas antes que otros ñatos (“como usted”).
Sabe como cautivar al público con sus tiradores y su moñito (“esperen que me voy a cambiar así parezco el de la televisión”), que le asignan un aire de viejo sabiondo en materia de escabios.
Para un selecto grupo de no más de 20 aficionados, disertó en la ciudad de San Nicolás, invitado por Gabriel Martínez y Luis Nuñez, propietarios de la vinoteca Dionisio.
“Lo que vamos a hacer es una aberración” disparó ante la propuesta de evaluar un Malbec caro. “El vino está hecho para acompañar la comida, no para degustarlo” “Solo hay cinco países en el mundo que comen con vino: España, Italia, Francia, Uruguay y Argentina”. Inmediatamente aparecieron los infaltables quesos de toda degustación. “Queso no”, rogó, “Manzana verde. El queso, como todo lo láctico, ayuda a redondear las astringencias del vino. La manzana verde los estimula. Por lo que la fruta es una prueba que solo los buenos vinos pasan. Los ingleses dicen: comprar con manzana y vender con queso” Ese fue el método que utilizó con su partenaire, Francisco Portelli, para zanjar dudas durante las catas de los 1200 vinos que integran su guía “Anuario Brascó 2006 de los vinos Argentinos”. Está orgulloso de ella. Asegura que es la primera pensada para el consumidor y no para promocionar bodegas. Por eso figuran vinos de 4 pesos, a los que no les va nada mal con el puntaje.
Enredado en una serie interminable de anécdotas, relatos, chistes y disgresiones laberínticas, vuelve una y otra vez sobre un tema que evidentemente lo altera: las vinificaciones con sangrías al estilo New World Wine. “Debido a las sangrías los varietales perdieron su color característico. Antes podías reconocer la variedad por el color. Ahora son todos oscuros. Además, la sangría genera un vino astringente, que muchas veces se disimula con un poco de azúcar residual. Estos vinos son perezosos para liberar los aromas. Es conveniente tapar la copa y batirla enérgicamente para ayudarlo”.
Lo ubico más que como difusor, como un gran desmitificador de las cuestiones que tienen que ver con el vino
El destino ha querido darme ese papel. No porque yo sea desmitificador, sino porque mis colegas nunca hablan de las cosas negativas, porque siempre uno queda mal con alguien: algún bodeguero que te empieza a mirar de reojo maligno. Pero no es eso. Lo que pasa es que escribo de vinos desde hace muchos años. Yo soy el más veterano de los escritores de vino. Literalmente he visto crecer la vinicultura y la viticultura en el país. Empecé a escribir sobre vinos en Mendoza en la década del 60. He visto llegar y venir modas que son las que predominan en la industria vinícola debido a que el marketing es fundamental en un vino. Un vino es 50% el producto y el otro 50% es venderlo. Para vender una cosa hay que rodearla de poesía, de romanticismo y de cosas que a lo mejor no se compadecen exactamente con la realidad. Ahora, cuando esos mitos, como por ejemplo que el vino blanco hay que servirlo helado, que es una barbaridad, porque el aroma de un vino es un gas, es una partícula sumamente volátil y gaseosa y todo gas que usted lo enfría, se achata. Si usted enfría un vino asesina directamente la fragancia. Pero, si aumenta la temperatura de nuevo la fragancia renace. Esas cosas hay que decirlas, porque usted está mejorando el disfrute de un vino blanco. Fundamentalmente casi lo duplica. Está bien que muy poca gente respira los vinos, que esa es otra cuestión.
Me llamó la atención la gran valoración que le asignó a los vinos de mesa con relación a los más caros en su guía de vinos 2006.
Es que yo defiendo el consumo de los vinos argentinos en el paladar argentino. Los argentinos tenemos un paladar genético, heredado de muchas generaciones, ni siquiera del siglo XIX, cuando se generó la industria, sino de la época de la colonia, cuando los españoles nos mandaban los vinos desde España. Eran vinos que estaban tratados con lo que se llama el cocido (que es un sistema para evitar la acción de las bacterias que lo avinagran) para que pudieran cruzar el océano durante tres meses. Entonces, entre los siglos XVI y XIX, sistemáticamente se tomaron vinos redondos, aterciopelados y amables, porque estaban de alguna forma envueltos por el sistema del cocido; a diferencia de los vinos franceses que son ácidos, y están tratados con elementos ácidos como el tartárico y el cítrico. Ese es el paladar genético argentino. Que yo lo vengo tomando desde los 6 años. Cuando yo era chico no teníamos Coca-Cola; teníamos el vino común de mesa con hielo y soda. Tu papá te daba el vino común de mesa con soda cuando tenia 6 años, cuando tenia 7 un poquito menos de soda y cuando tenia 20 lo tomaba puro. De esa manera uno entraba en la cultura del vino desde el comienzo.
Esta guía (el anuario Brascó 2006) es una especie de manual para explicar cada uno de los vinos que tenemos a nuestra disposición (que son miles, infinitos) Es la primera que se ocupa de los vimos comunes. Las otras guías, incluso las que yo escribí antes eran obras dirigidas a las bodegas y los enólogos para promocionar el vino. Lo que quise hacer acá es un libro para el consumidor. Entro a un supermercado y enseguida sale una señora gorda o un señor y me dice: "Brascó, ¿qué compro?". Y a esta señora no se le puede macanear, yo no le puedo decir: "Mire, compre un vino que esté evolucionado, complejo, con sabores a almendras”. Tengo que preguntarle: "¿Qué vino le gusta a usted?" "A mi me gusta un vino blanco que tenga mucha fragancia" "Bueno, entonces compre un Sauvignon blanc". Porque el Sauvignon blanc, comparativamente con el Chardonay, no es un vino aristocrático, metido para adentro, sino que es una mina, con todos los pechos para afuera, así, todo bien. Esa explicación la entiende cualquiera.
Una de las variedades emblemáticas de la Argentina es el torrontés. A ese vino ha sido difícil encontrarle un maridaje. Lo escuché decir que el torrontés es el mejor vino para acompañar el puchero.
Lo descubrí de casualidad. Muy simple. El puchero es un plato muy complicado, porque tiene una tesitura muy amplia de sabores. Solamente en carnes, el puchero va desde el pollo, que es una carne muy suave y muy dúctil, hasta la chiquizuela o la falda, y todavía encima el pechito de cerdo, y encima los chorizos O sea que hay una gama en materia de sabores que es difícil que un solo vino acompañe bien esa gama. Luego, agreguelé todas las verduras: una cosa es el repollo y otra cosa es la zanahoria. Lo que tiene el torrontés es una ductilidad, una versatilidad de sabores, por el hecho de que es un vino terpénico, donde la fragancia intima es muy fuerte y creadora de sabores. Y luego tiene lo que es típico del torrontés: una entrada ácida, levemente redonda, y un final amargo.
Un día yo había estado con Alberto Pulenta probando el torrontés y me regaló una botella. Me crucé enfrente, al restauran La cátedra, donde se come un puchero bárbaro y descorche el torrontés, que no estaba frío, y de repente me di cuenta que le iba bien a todo. Fue un descubrimiento fantástico.
Y ahora descubrí que el torrontés va bien también con esa cosa tan difícil de acompañar que es el espárrago. El espárrago es enemigo, adversario, de los vinos, porque tiene un sabor metálico (como los alcauciles) que es contradictorio con el vino. Pruebe el espárrago, no el espárrago con vinagretas, sino gratinado, con el torrontés y verá que bien funciona.
¿No le parece que el peor matrimonio marketinero que se pudo hacer fue vincular al vino tinto con la salud?
No. Primeramente el vino tinto es efectivamente saludable. La prueba esta en que voy a cumplir 80 años, vengo tomando vino desde los 6, y estoy bárbaro. El vino es efectivamente una bebida sana. Dios creó al vino para salvar a la humanidad de las pestes horribles que venían del agua. Las peores enfermedades que atacan a la humanidad vienen del agua. El agua esta llena de bichófilos, de bacterias, y de animalitos espantosos. Pero el vino no solamente no le hace mal, sino que después se descubrió que mejora la salud de las arterias. Yo siempre pensé que era un marketing francés, porque a los franceses les vino muy bien eso, se duplico el consumo de vinos tintos en detrimento de los vinos blancos. Hay un dato nuevo y es que el vino blanco es fantástico para la salud de la piel, cosa que cuando las mujeres descubran van a decir: “vieron, todo el mundo se preguntaba porque el vino blanco nos gusta a las mujeres, por esa razón era”.
Walter Alvarez
vinosannicolas@yahoo.com.ar
