Reproduzco un segmento de una entrevista realizada a Luis Fontana en Area del Vino el 19 de octubre de 2006 donde explica la influencia del terroir en los vinos.
- ¿Cuáles son las características que aporta el terroir a un vino?
- Antes que nada conviene aclarar qué significa el término "terroir", que usualmente se la traduce al español como "terruño" o "pago", pero no sólo comprende a las características del suelo donde se cultiva, sino también otros aspectos tales como el relieve o inclinación del mismo, el clima, tanto general de la región como particular de cada parcela de viñedo, y también la forma de cultivo y labores culturales que se realizan.
”Partiendo de estos conceptos casi no sería necesario tener que explicar que la mayor o menor riqueza de nutrientes que tenga un suelo, las características del drenaje, la calidad y cantidad del agua que se utilice para el riego, van a influir significativamente en las cualidades de la uva obtenida. Lo mismo sucede con la topografía o relieve, que condiciona el riego y la distribución de minerales en el suelo y, en ciertos países de climas fríos, una inclinación que favorezca la insolación o proteja de vientos desfavorables, es fundamental para una buena maduración”, agrega Fontana.
Además, explica que “el clima, tanto regional como local, condiciona la calidad de la madurez de la fruta y también la sanidad de la misma, a través de la insolación, días de nubosidad, amplitud térmica, humedad relativa ambiente, temperaturas medias promedio, días libres de heladas, probabilidad de heladas tardías o tempranas. Este aspecto por ejemplo nos puede condicionar qué variedades podemos cultivar en el lugar dado, de acuerdo a si su ciclo vegetativo es más o menos largo”.
”Por último las labores culturales también son determinantes de las características de la uva, y del vino que obtengamos de la misma, porque no es indistinto cultivar en parral o en espaldera, realizar una poda más larga o mas corta, el hacer o no raleo de racimos o deshojes durante el periodo vegetativo. El terroir es un concepto amplio que abarca aspectos fundamentales que hacen a las características de la materia prima y por lo tanto del vino que se obtenga a partir de ella”.
- ¿Cuánto influye en la calidad de un vino?
- No olvidemos que la vid se propaga en general mediante estacas y no por semillas. Es decir que la "clonamos" y la planta madre es genéticamente hablando idéntica a sus hijas y estas lo son entre sí (obviamente hablando siempre de una variedad de vid determinada). Si el efecto terroir fuera intrascendente, no tendría entonces por que existir diferencias entre una uva Malbec cultivada, por ejemplo, en Luján y otra de Lavalle. Sin embargo, los vinos obtenidos de esas uvas van a tener características distintivas, de acidez, de índice de color, de astringencia y de aromas. Esa "personalidad" o particularidad distintiva en los aspectos visuales, aromáticos y gustativos que presentará cada vino, en parte provendrá de las prácticas enológicas que se hagan dentro de cada bodega, pero en una gran proporción será consecuencia de las particularidades de la materia prima, que a su vez con determinadas por el "terroir" donde nació, creció y maduró.
- ¿El terroir es importante sólo para los vinos de alta gama?
Es importante para todos los vinos, no sólo para los de alta gama. Hasta las variedades destinadas generalmente para mosto concentrado o vinos básicos tienen un "terruño" en el cual conseguiremos un mejor rendimiento. Sólo es cuestión de buscarlo. En el caso de los vinos de alta gama, donde la tecnología actual de vinificación nos posibilita obtener expresiones varietales impensables hace un par de décadas, es fundamental lograr asimismo resaltar los aspectos particulares del terruño, que le darán una personalidad distintiva y única al vino que queremos obtener.
- ¿Cuáles son los elementos que hacen diferente un suelo de otro?
- El suelo es un sistema muy complejo y dinámico que está en permanente cambio y evolución. Se forma en la superficie de un terreno en una primera etapa a partir de la alteración física y química de las rocas del lugar o del entorno, luego también por la acción de microorganismos y plantas. Los materiales finos o sedimentos que se forman a partir de estas alteraciones se acumulan por gravedad o transporte del agua o viento en depresiones o lugares llanos y así se empieza a formar el suelo propiamente dicho, que se caracterizará por la formación de niveles superpuestos, de diferente composición química y biológica. Las rocas originarias, o "rocas madres" tendrán una influencia decisiva en la composición del suelo. Si bien la mayoría de los suelos afectados a la vitivinicultura en Argentina se formaron a partir de sedimentos provenientes de la meteorización de rocas de la Cordillera de los Andes, estos materiales son de una composición y tamaño muy dispar, desde cenizas volcánicas hasta cantos rodados provenientes de rocas graníticas, metamórficas o sedimentarias, pasando arcillas, limos, arenas y gravas.
”A los suelos se los puede clasificar de muchas maneras, pero en general se hace referencia a su textura y estructura. Estos aspectos están condicionados por el tipo y proporción de los diferentes constituyentes que lo integran, sean estos sólidos, líquidos o gaseosos. En cuanto a proporción, los más significativos son los sólidos, mayoritariamente de naturaleza inorgánica como las arcillas, limos, arenas, gravas y cantos rodados, y en mucha menor proporción los orgánicos, como el humus, los restos vegetales en diferentes estados de descomposición, como así también la flora y fauna microbiana”.
”Los constituyentes sólidos, además de una función básica de sostén o soporte para la planta, también definen la capacidad de almacenamiento y entrega de agua y de nutrientes a los vegetales. En ese aspecto, los materiales inorgánicos de tamaño más pequeño como las arcillas, y también la materia orgánica, juegan un papel fundamental. No por nada la región pampeana, de suelos tan ricos en arcillas y materia orgánica, alguna vez fue llamada "el granero del mundo" por su excepcional capacidad para producir granos. Comparada con los cereales la vid es una planta muy humilde en sus requerimientos de nutrientes, como que es originaría de zonas montañosas y desérticas, tan mezquinas en agua y nutrientes. Aún así tiene sus necesidades específicas, y el vigor vegetativo, producción y calidad del producto, serán diferentes según la satisfacción de necesidades de nutrientes que obtenga la planta de su entorno. Hay minerales como el potasio que son fundamentales, lo mismo que el fósforo, el nitrógeno, hierro, calcio y magnesio. También otros elementos, algunos de los cuales deben estar presentes aunque más no sea en cantidades de trazas pues de lo contrario la planta puede tener problemas metabólicos severos, como el boro, cobre o zinc”.
”Pero no se trata solo tener todos los elementos necesarios, sino también que estos estén disponibles y sean de fácil asimilación por el cultivo. Una mayor proporción de materiales gruesos (cantos rodados, gravas y arenas) hará que el suelo sea más permeable y también más factible de "lavarse" de sales y minerales, por lo que las raíces de la planta deberán buscar a más profundidad, en tanto que suelos demasiado ricos en materiales finos (limos y arcillas) serán más pesados, con más tendencia al anegamiento y a la acumulación de sales y minerales, que en algunos casos pueden condicionar los cultivos viables en el lugar”.
”También las enfermedades y plagas que son afectadas por el terroir. El caso más significativo es el de la filoxera, que en suelos arenosos, pobres en arcilla y materia orgánica, no prospera, por lo que se puede implantar a pie franco sin mayores temores”.
”El tipo de sedimento que formará el suelo está condicionado por la naturaleza de las rocas que le darán origen, así en Cafayate, rodeada de rocas graníticas, que en su meteorización generan fundamentalmente cuarzos, feldespatos y micas, encontraremos suelos predominantemente arenosos. En otras áreas, como puede ser Tinogasta o San Patricio del Chañar, encontramos que el suelo posee en su constitución diversas proporciones de cenizas volcánicas, lo que es coherente con la historia geológica del lugar. En otras zonas en cambio, los suelos se desarrollaron a partir de material arrastrado por los ríos. Los cursos de agua, de acuerdo a su caudal y pendiente, en cierta forma "seleccionan" el tamaño de partícula que transportan. En general, y a riesgo de simplificar tal vez demasiado el tema, podríamos decir que a medida que nos alejamos de la cordillera de Los Andes los suelos destinados al cultivo de la vid van variando de un material más grueso (pedregoso) a materiales más finos (limo-arcillosos) y de más pobres en sales, a más ricos en ellas (salitrosos), esto más en respuesta a las condiciones de aridez y alta evapotranspiración que existe en esas zonas”.
”Cada uno de estos suelos va a dar uvas, y en consecuencia vinos, diferentes. Si son mejores o peores eso lo dirá el consumidor, pero lo que no hay que perder de vista que lo que es bueno para el Malbec o el Sauvignon Blanc puede no serlo para el Bonarda y el Torrontés, y viceversa”.
