Como todos los años fuimos a cumplir con el ritual de
admirar las uvas que Nazareno Bruschi cultiva en su vivero de Villa Canto, cerca
de San Nicolás. Este año fuimos con el amigo Julio Méndez, una perceptivo
conocedor de vinos, y con Francisco.
Julio me pasó a buscar y me regaló el libro Más allá del Malbec, de Quintín y
Andrés Roseberg, que estoy leyendo bajo la tutela del la recomendación de
Borges: Hasta el peor libro contiene una frase memorable. El viaje fue una
linda experiencia para Francisco, ya que le fascinan los Fiat y a este, encima,
se le abría el techo. El pedacito de
cielo que entraba al auto era un vórtice al pasado al que estábamos por
ingresar. Ir al vivero de Nazareno es siempre un viaje al pasado. No solo
porque ese lugar es un reflejo de lo que fue el San Nicolás de las quintas,
sino porque él hace las cosas a la antigua, es decir, duraderas.
Luego de entrar al vivero por ese camino largo bordeado por
cientos de durazneros, dejamos el auto a la sombra y, como siempre, visitamos
primero su pequeño orgullo, un largo parral desbordante de Moscatel, Torrontés,
Moscatel de Alejandría, Malbec, Bonarda y Cereza, que este año, muy seco al
principio y con algunas heladas tempranas que perjudicaron flores y corrieron
los racimos, y mucha lluvia ahora, cuando las uvas están llegando al final de
la maduración y no necesitan agua, no estaba en su plenitud. Sin embargo, si alguien
puede cultivar con éxito uvas en clima húmedo, ese es Nazareno, quien jamás
leyó un libro sobre el tema pero todo lo sabe por la experiencia de más de cincuenta años de hacer plantas. Sobre todo frutales. Los que diseminó por todo el país.
Cuantas veces los nicoleños habremos tomado un vino riojano con uvas de vides
de su vivero.
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| Nazareno Bruschi y Julio Méndez |
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| Cereza |
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| Torrontés |
Después caminamos a lo largo de las espalderas donde nos
encontramos con una gran sorpresa, dos variedades japonesas, Kyoho y
Fujiminori, que Nazareno injertó hace años cuando unos japoneses propietarios
de un viñedo buscaban un viverista que les garantizara sanidad para injertar
sarmientos que habían traído de Japón.
Son uvas de mesa, de granos grandes y sabor muy parecido a la uva
chinche. Julio se acordó de un artículo
que hablaba de otra variedad japonesa, la Koshu , con la que los japoneses elaboraran un
vino blanco hace más de 100 años y que ahora presentarán al mundo en la feria
ProWein, que se realizará en Düsseldorf (Alemania) del 23 al 25 de marzo.
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| Kyoho |
La variedad Kyoho se cultiva también en California y según
esta descripción http://www.specialtyproduce.com/produce.php?item=2046
las uvas son grandes, de color púrpura oscuro, a veces casi negro azabache, de
piel gruesa, y muy aromáticas. Contiene un alto contenido de azúcar y acidez
moderada. El racimo parece un montón de pequeñas ciruelas. Es una uva de mesa y
su nombre significa “gran montaña". En Japón se la conoce como "La
reina de las uvas". Se ganó ese galardón porque con ella se elaboran
conservas, mermeladas, postres, aderezos, jugo, saborizante para helados y
algunos hasta la vinifican. Crece en las colinas de las
montañas de Minoh. Un postre favorito en Japón es sencillamente un pote de
uvas Kyoho peladas y refrescadas.
También idearon una guarnición para ser elaborada
especialmente con esta variedad, sobre todo porque su piel muy dura soporta la
cocción. La receta está acá. http://www.specialtyproduce.com/produce.php?item=2046#sthash.c8HrMhmO.dpuf
La resumo así:
Precalentar el horno a 200 grados. Poner las uvas en una
bandeja. Rociarlas con aceite de oliva, espolvorearlas con sal kosher y ramas
de tomillo y mezclar con las manos.
Colocar la bandeja en el horno hasta que las uvas empiecen a estallar,
aproximadamente 8 minutos. Las uvas deben deformarse lo menos posible. Tostar
pan untado con aceite de oliva. Extender ricota fresca sobre el pan y sobre esto
las uvas asadas. Desechar las ramas de tomillo.
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| Francisco midiendo con el refractómetro de Carlos Ponte |
Caía la tarde. Habíamos cumplido el ritual. Nos fuimos por
el mismo camino por el que llegamos. Pero
esta vez mirando un poco más allá, como pensando en algo inalcanzable,
como el horizonte que inexorablemente se escapa.
