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| Roberto Cámpora y Orfilio Cámpora |
Muchas de las comidas que cocinamos todos los días o que nuestras madres, padres, abuelas o abuelos nos cocinaron un domingo festivo, provienen de la tradición lígure que los inmigrantes de esa región del norte de Italia trajeron en su valija de sueños cuando emigraron a la ciudad de San Nicolás a fines del siglo XIX y principios del XX. Por ejemplo, lo que nosotros llamamos tarta proviene de la pascualina genovesa. Lo mismo el pesto, y el tuco. Algunas familias todavía preparan el fainá (farinata). También el matambre arrollado –comida habitual en Navidad – que es descendiente de la cima di vitello alla genovese. En Navidad, el pan dulce, una de cuyas variedades es genovesa. El minestrone, que es nuestra sopa espesa de verduras y fideos, a la que muchos denominamos “sopa de la abuela”. La pastafrola de dulce de membrillo, que, si bien es una preparación típica de Argentina, Paraguay y Uruguay, es similar a la crostata, elaborada sobre una masa que se denomina pasta frolla. En Liguria se hacen varios tipos de crostata, más o menos originales de la zona. También el bizcochuelo genovés (genoise) que nosotros comemos relleno de dulce de leche y que es la base de todas nuestras tortas de cumpleaños. Y la gallette del marinaio, que en nuestras panaderías se vende con el nombre de marinas.
Quizá a excepción de la tarta, las recetas de origen lígure en San Nicolás, se preparan solo los días festivos o en ocasiones especiales. Por ejemplo, para la cena de Navidad es común preparar el matambre arrollado y el pan dulce. Las pastas que se consumen generalmente los domingos en familia se acompañan con estofado o tuco. Decidir acompañarla con pesto es asignarle a la reunión un carácter especial, fuera de lo común. Y si esa pasta fueran pansoti, más especial sería aún la reunión. Aunque en la Liguria los pansoti normalmente no se comen con pesto, sino con una salsa de nueces.
Cuentan los descendientes que, a principios del siglo XX, en las grandes celebraciones de las numerosas familias de origen ligures que habitaban las quintas nicoleñas, era más habitual comer pastas que asado, la tradicional carne cocinada a la parrilla, preparación festiva argentina. Lo común era que la esposa del padre de familia y sus hijas (o la abuela) cocinaran pansoti o ravioles con pesto o tuco y se tomara el vino elaborado por ellos con uvas de su propio viñedo. Las recetas, que las mujeres habían aprendido de sus madres ligures pasaron de generación en generación y así llegaron, por ejemplo, a Orfilio Cámpora –nieto de inmigrantes- que todavía cocinaba pansoti para su familia y amigos a fines del siglo XX -en reuniones que eran una celebración para el recuerdo de los viejos tiempos- en la misma quinta que había sido construida por su abuelo y donde él vivió toda su vida.
Adriana María Cámpora -descendiente de lígure- todavía recuerdan la cima rellena que preparaba su mamá, Beatriz Simoni, que si bien era de la región de Marche vivía con Doña Lía Volpato, que era lígure. O la fûgassa de Aurelia Montaldo, que era muy apreciada por María Delia Volpato Cámpora de Vigo, también excelente cocinera de preparaciones lígures.
Cada una de estas celebraciones era propicia para el inicio de la cadena de transmisión de los usos y costumbres culinarios. Siempre alguna tía o cuñada le pedían a la cocinera la receta de la preparación del día y la reproducían en su casa, desde donde era habitual que pasara a vecinos descendientes de otras nacionalidades. De esta forma la red se extendía a toda la población. Una vez popularizada muchas veces el origen de la receta se perdía y de este modo se convertía en tradición.
Muchas de estas preparaciones ya no se cocinan en San Nicolás y solo quedan en el recuerdo. Paola Guidi –desde Génova- nos cuenta que es habitual comer corsetti con tuccu (pasta en forma de hélice, típica de Val Polcevera, con tuco). Mimí Montaldo y su esposo Héctor Cámpora también la recuerdan como una pasta muy sabrosa “Una pasta muy simple parecida en su aspecto a los ñoquis, pero sin papa, y lleva espinaca picada muy fina, con una salsa según el gusto”.
En las quintas de inmigrantes dispersas alrededor de la ciudad de San Nicolás, era muy poco lo que se compraba. Todos los alimentos eran cultivados y elaborados por las familias. Los fiambres -salame, bondiola, panceta, etc.- se elaboraba con los cerdos allí criados. También el queso y las aceitunas. Así como elaboraban el vino con uvas que ellos mismos cultivaban, también producían mermeladas, dulces, jaleas y almíbares con las frutas y verduras de su propio cultivo. Los tucos, salsas y estofados se cocinaban con los tomates que cosechaban en verano y guardaban en el sótano para todo el año. Adriana María Cámpora recuerda que para la navidad se criaba el pavo que se cocinaba al horno. Se tomaba vermut y la entrada eran zapallitos rellenos y pascualina. Era infaltable el pandolce con pasas de uvas y frutos secos y glaseados. Tampoco faltaba el tutti frutti, conocido como clericó, preparado con toda clase de fruta cortada en trozos, con vino blanco y azúcar.
Susana Vigo-descendiente de lígures- recuerda la torta fugazza, que era muy común en su familia comerla en la merienda. Ella todavía cocina pastafrola, tallarines y lasañas con pesto, cima rellena, minestrone, pizza genovesa, farinata y focaccia.
El matrimonio de Mimí Montaldo y Héctor Cámpora –ambos descendientes de lígures- coinciden en que, para las fiestas, eran rigurosos los ravioles caseros, incluidas las fiestas de fin de año. Las salsas de pesto eran muy comunes en comidas cotidianas. Ellos las siguen usando ocasionalmente y con nueces en lugar de piñones. También recuerdan la torta fugazza –la misma que más arriba mencionó Susana Vigo. Fûgassa o Focaccia dolce, aunque el nombre que le daban todos, era Fûgassa. “Para dar una idea de lo que era, podemos decir que era una Torta. Pocas personas la hacían con tanta exquisitez. Una de ellas, fue María Delia Volpato Cámpora de Vigo, mamá de Evita Vigo. Y Teresa y Carmen Vigo, dos hermanas solteras que las preparaban con mucha paridad de sabores”, recuerdan.
Javier Cámpora, hijo de Orfilio rememora los domingos en la casa de su tía Rosa (Chocha), hermana de su papá. Cocinaba pansotis -ella le llamaba panzones. “Son como los sorrentinos pero más grandes, ella los hacía a mano y los cortaba con una copa chica o un vaso. La masa es similar a la de los ravioles (menos cantidad de huevos que la masa de los tallarines). El relleno, lo hacía preferentemente con espinaca o acelga. Fritaba en aceite, sin llegar a dorar, ajo y perejil, luego esa mezcla la volcaba a la espinaca previamente hervida. Agregaba pollo hervido desmenuzado, nueces, queso rallado, huevo, pan rallado, todo condimentando con nuez moscada, pimienta, ají molido, sal, orégano y los acompañaba con una buena salsa de pollo”. Los pansoti que cocinaba Rosa no eran similares a los que actualmente se preparan en la Liguria. Esto se debe a que, como nos cuenta Luca Lume –desde Génova- “es una receta que es parte de nuestra tradición reciente; existen desde poco tiempo, menos que 100 años, y la receta oficial todavía es más reciente: fue presentada en un concurso culinario en la década de 1960, antes cada uno los hacía un poco como quería”.
Otra de las comidas que preparaba Rosa eran los buñuelos de sémola. Se cocinaba la sémola en leche, con un té de cogollo de naranja y azúcar, y lo colocaba en una fuente plana. Cuando se enfriaba, se cortaba en cuadrados pequeños, se pasaba por huevo batido, con un poco de sal, luego por pan rallado y se freía. Su abuela, la mamá de Orfilio preparaba las albóndigas al inferno. Javier nos pasa la receta. “Con carne picada condimentada se forman las albóndigas y se la fríe en aceite para sellarla. Luego se prepara una salsa y se le agrega camote cortado. Por otra parte, se coloca en una olla las albóndiga en la salsa y se lleva al fuego y además se tapa el recipiente con una chapa cubierta de brasas”.
Algunas preparaciones variaron su uso al cruzar el Atlántico de la mano de los inmigrantes. Es el caso del estofado de carne. En Argentina es el acompañamiento habitual de las pastas –fideos con estofados-. En Génova, donde como en toda Italia el ritual de la comida, sobre todo en celebraciones, tiene varios pasos -se empieza con el antipasto, luego el primer plato, el segundo, fruta, postre, café y, al final, el "ammazzacaffè" (icor)-, el Stuffou (estofado de carne) es un segundo plato -es decir el que viene después del antipasti. El estofado se cocina con la olla tapada en cocción lenta y tradicionalmente con ingredientes puestos inicialmente crudos, es decir sin dorar la cebolla y la carne previamente –excepto la papa que se incorpora la final debido a su cocción más rápida.
Así como muchas palabras italianas quedaron incorporadas a nuestro idioma perdiéndose su etimología -como por ejemplo laburar (laboro) por trabajar o Guarda!, como llamado de atención, que proviene de guardare (mirar)- los nombres de algunas recetas pasaron a denominar preparaciones similares. Es el caso de trasladar el nombre de tuco a la salsa de tomate o a la salsa bolognesa. El tuco, a diferencia de la salsa bolognesa –que lleva carne picada- se prepara con un trozo de carne entera –“u touchu" en dialecto xeneise, de donde proviene el nombre de la preparación. En la presencia de la carne radica la diferencia con la salsa de tomate con la que habitualmente se confunde al tuco. En Argentina es habitual que tuco y salsa de tomate sean sinónimos. La salsa de tomates se prepara con tomates perita maduros cortados, hervidos y triturados sobre un sofrito de cebolla, ajo, apio y zanahoria.
La falta de algunos ingredientes –habituales en la Liguria pero escasos aquí- fueron reemplazados por otros para completar las preparaciones. Es el caso del pesto. La receta original lleva pinoli y aceite de oliva. El pinolo, aquí conocido como piñones, es el fruto de la araucaria. En Argentina casi no se consume y fue reemplazado por la nuez. Lo mismo ocurrió con el aceite de oliva, cuyo uso no era habitual en la pampa bonaerense y que fue reemplazado por el aceite de girasol o de maíz, modificando el particular aroma que el aceite de aceituna le aporta al pesto.
Dijimos que muchas de las preparaciones que actualmente se consumen en la Liguria son conocidas con otros nombres en nuestra zona. Es el caso de la focaccia al formaggio di Recco, que es una preparación muy apreciada en toda la Liguria, pero sobre todo en la ciudad de Recco, de donde es originaria. Para nosotros se asimila una tarta de queso. Se lee en el sitio web giallozafferano que “la historia de la focaccia con queso comienza en el momento de la tercera cruzada cuando los granjeros de Recchesi, obligados a refugiarse tierra adentro debido a las invasiones sarracenas, y teniendo solo agua, harina de sémola, aceite y queso disponibles, inventaron esta focaccia que permaneció en el patrimonio gastronómico local. A finales del siglo XIX, cuando comenzaron a aparecer las primeras trattorias, la focaccia con queso se incluyó en el menú pero solo se sirvió el Día de los muertos. A principios de la década de 1950, con el desarrollo del turismo, la focaccia con queso se convirtió en uno de los platos más queridos y solicitados por los turistas y, por este motivo, posaderos y panaderos, comenzaron a servirlo no solo durante el Día de los muertos, sino también todo el año. Hoy en día, encontrar focaccia con queso es realmente muy simple: se encuentra en panaderías, restaurantes, pizzerías, todos los lugares que han hecho de la famosa focaccia su punto fuerte.
Preparaciones típicas de la Liguria –y que aún se consumen de forma habitual- fueron desconocidas o poco elaboradas por los descendientes de lígures en San Nicolás. Quizá se perdieron en el camino. O eran preparaciones típicas de ciudades ligures distantes de las suyas -se sabe que en Italia cada ciudad exhibe con orgullo una especialidad que la caracteriza. Es el caso de un plato muy sencillo de preparar y que no requiere cocción: la capponadda. Típico de San Rocco de Camogli, es un aperitivo muy veraniego. Nos cuenta Luca Lume, que la base es una gallette del marinaio (nuestras marinas) sobre la que se dispone sopa de pescado, anchoas, atún, a veces huevo duro, aceitunas, tomates y cebollas. También es el caso del polpettone alla ligure. El polpettone clásico es un pastel de carne. Sin embargo en la Liguria se prepara sin carne. Se trata de un pastel de papas y chauchas, con huevos, parmesano, orégano, pan rallado y nuez moscada, cocinada al horno.
El pesto es la preparación que más se consume en la Liguria. El dato surge de una encuesta que realicé entre mis conocidos de allí. Les envié un listado y les pedí que calificaran las preparaciones por su mayor frecuencia de consumo. Al pesto le sigue el minestrone (sopa espesa de verduras, porotos y fideos con parmesano y pesto) , el trenete (pasta larga), la trofie (pasta enrulada)y, en igual proporción, pansoti (pasta rellena), pizza, focaccia, canestrelli (galletitas), pastafrola (crostata), riso a-o forno (arroz al horno con verduras) y zemin de ceixai (sopa de garbanzos), luego pascualina y más atrás mandili de saea (pasta de forma cuadrada), luego Cuculli (buñuelos de garbanzo), riso e castagne (arroz y castañas), panissa (polenta de harina de garbanzos)y panissette (panissa frita), luego fainá, galletas de lagaccio (similares a nuestras bay biscuit) , sardenaira (focaccia cubierta de tomate, aceitunas, ajo crudo, alcaparras y anchoas) y cima rellena (arrollado de carne), más atrás pandolce, baciocca (tarta de papas) y, revzora (focaccia con harina de trigo y maíz), gattafin (ravioles fritos) y finalmente gallette del marinaio (marinas).
Las castañas abundan en la Liguria. Con ellas se elaboran muchas preparaciones dulces y saladas. Paola Guidi nos cuenta -desde Génova-, que con castañas se preparan la trofie di farina di castagne con panna e stracchino (pasta de harina de castañas con crema y queso stracchino) y castagnaccio (torta de castañas). Roberto Cámpora –nieto de inmigrantes lígures- prepara en San Nicolás castagne al forno y también en almíbar. Cuando empezaban los primeros fríos de otoño, Roberto tuesta las castañas en la estufa. El cultivo de castañas es muy común en la Liguria donde los árboles crecen en las laderas de las montañas y es habitual ver personas con canastas recogiendo las frutas de esas plantas sin dueño en los meses de cosecha. La castaña no es una fruta que se cultive de forma extendida en la zona de San Nicolás. Prepararlas castañas en almíbar, para un nieto de inmigrante lígure, denota una intencionalidad manifiesta de recrear aquellas recetas aprendidas de los abuelos, de sentir el eco de sus antepasados.
Luigi Bruno Dellacasa, que vive en Génova, nos cuenta que en la cocina lígure se usa mucho las anchoas (äncioe en genovés). Se preparan fritas o crudas marinadas con limón, sal y aceite. También menciona el stoccafisso (bacalao seco) con aceitunas y piñones. Esta preparación también es mencionada por Luca Lume y seguramente por todo el habitante lígure al que se le pregunte. En San Nicolás era común consumirla en Semana Santa, donde la costumbre católica indica que no se debe comer carne. Luigi menciona también como plato habitual de la Liguria el brandacujun, que es stoccafisso, pero hervido con papas y pisado como puré. También Los muscoli (mejillones, en salsa verde de perejil). Es común también que con los mejillones se prepare una salsa para comer con la pasta.
Paola Alpa -desde Campomorone- no deja de mencionar los ravioli con tuccu y el arrosto di manzo (carne a la cacerola), dos platos tan italianos como argentinos.
La gastronomía es el emisario que une pueblos y generaciones. Las preparaciones que cruzaron el Atlántico con los inmigrantes ligures que se afincaron en San Nicolás, trajeron resonancias de la tierra natal y fueron un puente a las experiencias vividas en la patria. Cocinar un pesto en la llanura bonaerense era para los inmigrantes genoveses, no solo reproducir una costumbre, sino también sentirse conectado a esa lejanía. Las recetas traspasaron generaciones y se fueron adaptando a los ingredientes y usos locales. Sus sabores permanecen vigentes en nuestros almuerzos y cenas de todos los días o de celebraciones especiales, aunque muchas veces desconocemos su origen, que si embargo están grabados en nuestra memoria colectiva.
Recetas
Ingredientes
Cuatro manojos de albahaca genovesa (60-70 g en hojas);
45-60 g de parmigiano reggiano (parmesano) u grana padano (otra variedad de parmesano) curados;
20-40 g de queso de oveja de Cerdeña;
60-70 cc de Aceite Virgen Extra DOP de la Costa Ligur;
10 gr de sal marina gruesa;
30 g de piñones (de Pisa o por lo menos del Mediterráneo);
Uno u dos dientes de ajo (mejor si de Vessalico, para el sabor delicado).
Procedimiento
Después de haber limpiado las hojitas de albahaca, que tienen que ser y proceder de plantas que no hayan superado los dos meses de vida, secarlas con cuidado sobre un paño.
Poner en un ancho mortero de mármol el ajo junto a algún grano de sal y empezar a triturar con la mano de mortero, que tiene que ser rigurosamente en madera de olivo.
Añadir los piñones y triturar más hasta obtener una papilla bastante tosca.
Añadir las hojas de albahaca siguiendo a triturar suavemente, entonces unir los dos quesos y mezclar bien.
Ablandar la masa vertiendo despacio el aceite a hilo hasta obtener un compuesto homogéneo, cremoso y de buena consistencia, después de esto transferir en una fuente y acabar de mezclar con el restante aceite con una cuchara de madera.
Ingredientes
zucchini
papas
apio
zanahoria
porotos
cebolla
repollo
zapallo
pesto sin pinolo
aceite de oliva
queso pamegiano
sal
Preparación
Cortar los vegetales en cubos.
Si los frijoles están secos, sumérjalos en agua fría la noche anterior.
En este caso, también sería aconsejable hervirlos por separado y luego agregarlos justo antes de la pasta.
Ponga abundante agua con sal al fuego, en la que habrá agregado medio vaso de aceite: todo en frío.
Cuando hierva agregue las verduras.
Compruebe que el agua es abundante y que las verduras pueden hervir a fuego medio durante unas tres o cuatro horas.
En caso de que vea que la sopa se espesa, agregue un poco de agua para que la mezcla permanezca líquida.
En este punto, verifique la sal e introduzca la pasta.
Puede ser bricchetti o scuccusun, ambas pastas tradicionales genovesas. También puede ser taglierini o taggien.
Cuando la pasta esté medio cocida, agregue el pesto.
Una vez cocido, puede servir el minestrone con una pizca de queso parmesano y, si lo desea, una llovizna de aceite de oliva.
Ingredientes
medio kilo de carne
aceite de oliva
2 cucharadas de salsa de tomate
1 cebolla
1 apio
perejil
romero
ajo
1 zanahoria
un puñado de champiñones secos
un puñado de piñones
una copa de vino blanco
caldo de carne al gusto
Instrucciones
Freír el ajo picado, la cebolla, la zanahoria, el apio y los champiñones secos (ablandados en agua tibia). en una olla grande de terracota con el aceite de oliva virgen extra, luego añadir el trozo de carne entera y dorarlo bien en cada lado.
Ponga el perejil picado, el romero y los piñones en la olla y cocine con el vino para que se evapore.
En este punto, agregue la salsa de tomate estirada con un poco de caldo.
Dejar al menos dos horas a fuego lento, con la olla tapada, girando el trozo de carne ocasionalmente para una cocción homogénea y agregando caldo cuando sea necesario para que no se seque.
