Estadísticas de viñedos bonaerenses

Luis Fontana, Enólogo Inspector del Instituto Nacional de Vitivinicultura, realizó un mapa de los viñedos bonaerenses.

Reproduzco un segmento de una entrevista realizada a Luis Fontana en Area del Vino el 19 de octubre de 2006 donde explica la influencia del terroir en los vinos. 

- ¿Cuáles son las características que aporta el terroir a un vino?

- Antes que nada conviene aclarar qué significa el término "terroir", que usualmente se la traduce al español como "terruño" o "pago", pero no sólo comprende a las características del suelo donde se cultiva, sino también otros aspectos tales como el relieve o inclinación del mismo, el clima, tanto general de la región como particular de cada parcela de viñedo, y también la forma de cultivo y labores culturales que se realizan.

”Partiendo de estos conceptos casi no sería necesario tener que explicar que la mayor o menor riqueza de nutrientes que tenga un suelo, las características del drenaje, la calidad y cantidad del agua que se utilice para el riego, van a influir significativamente en las cualidades de la uva obtenida. Lo mismo sucede con la topografía o relieve, que condiciona el riego y la distribución de minerales en el suelo y, en ciertos países de climas fríos, una inclinación que favorezca la insolación o proteja de vientos desfavorables, es fundamental para una buena maduración”, agrega Fontana.

Además, explica que “el clima, tanto regional como local, condiciona la calidad de la madurez de la fruta y también la sanidad de la misma, a través de la insolación, días de nubosidad, amplitud térmica, humedad relativa ambiente, temperaturas medias promedio, días libres de heladas, probabilidad de heladas tardías o tempranas. Este aspecto por ejemplo nos puede condicionar qué variedades podemos cultivar en el lugar dado, de acuerdo a si su ciclo vegetativo es más o menos largo”.

”Por último las labores culturales también son determinantes de las características de la uva, y del vino que obtengamos de la misma, porque no es indistinto cultivar en parral o en espaldera, realizar una poda más larga o mas corta, el hacer o no raleo de racimos o deshojes durante el periodo vegetativo. El terroir es un concepto amplio que abarca aspectos fundamentales que hacen a las características de la materia prima y por lo tanto del vino que se obtenga a partir de ella”.

- ¿Cuánto influye en la calidad de un vino?

- No olvidemos que la vid se propaga en general mediante estacas y no por semillas. Es decir que la "clonamos" y la planta madre es genéticamente hablando idéntica a sus hijas y estas lo son entre sí (obviamente hablando siempre de una variedad de vid determinada). Si el efecto terroir fuera intrascendente, no tendría entonces por que existir diferencias entre una uva Malbec cultivada, por ejemplo, en Luján y otra de Lavalle. Sin embargo, los vinos obtenidos de esas uvas van a tener características distintivas, de acidez, de índice de color, de astringencia y de aromas. Esa "personalidad" o particularidad distintiva en los aspectos visuales, aromáticos y gustativos que presentará cada vino, en parte provendrá de las prácticas enológicas que se hagan dentro de cada bodega, pero en una gran proporción será consecuencia de las particularidades de la materia prima, que a su vez con determinadas por el "terroir" donde nació, creció y maduró.

- ¿El terroir es importante sólo para los vinos de alta gama?

Es importante para todos los vinos, no sólo para los de alta gama. Hasta las variedades destinadas generalmente para mosto concentrado o vinos básicos tienen un "terruño" en el cual conseguiremos un mejor rendimiento. Sólo es cuestión de buscarlo. En el caso de los vinos de alta gama, donde la tecnología actual de vinificación nos posibilita obtener expresiones varietales impensables hace un par de décadas, es fundamental lograr asimismo resaltar los aspectos particulares del terruño, que le darán una personalidad distintiva y única al vino que queremos obtener.

- ¿Cuáles son los elementos que hacen diferente un suelo de otro?

- El suelo es un sistema muy complejo y dinámico que está en permanente cambio y evolución. Se forma en la superficie de un terreno en una primera etapa a partir de la alteración física y química de las rocas del lugar o del entorno, luego también por la acción de microorganismos y plantas. Los materiales finos o sedimentos que se forman a partir de estas alteraciones se acumulan por gravedad o transporte del agua o viento en depresiones o lugares llanos y así se empieza a formar el suelo propiamente dicho, que se caracterizará por la formación de niveles superpuestos, de diferente composición química y biológica. Las rocas originarias, o "rocas madres" tendrán una influencia decisiva en la composición del suelo. Si bien la mayoría de los suelos afectados a la vitivinicultura en Argentina se formaron a partir de sedimentos provenientes de la meteorización de rocas de la Cordillera de los Andes, estos materiales son de una composición y tamaño muy dispar, desde cenizas volcánicas hasta cantos rodados provenientes de rocas graníticas, metamórficas o sedimentarias, pasando arcillas, limos, arenas y gravas.

”A los suelos se los puede clasificar de muchas maneras, pero en general se hace referencia a su textura y estructura. Estos aspectos están condicionados por el tipo y proporción de los diferentes constituyentes que lo integran, sean estos sólidos, líquidos o gaseosos. En cuanto a proporción, los más significativos son los sólidos, mayoritariamente de naturaleza inorgánica como las arcillas, limos, arenas, gravas y cantos rodados, y en mucha menor proporción los orgánicos, como el humus, los restos vegetales en diferentes estados de descomposición, como así también la flora y fauna microbiana”.

”Los constituyentes sólidos, además de una función básica de sostén o soporte para la planta, también definen la capacidad de almacenamiento y entrega de agua y de nutrientes a los vegetales. En ese aspecto, los materiales inorgánicos de tamaño más pequeño como las arcillas, y también la materia orgánica, juegan un papel fundamental. No por nada la región pampeana, de suelos tan ricos en arcillas y materia orgánica, alguna vez fue llamada "el granero del mundo" por su excepcional capacidad para producir granos. Comparada con los cereales la vid es una planta muy humilde en sus requerimientos de nutrientes, como que es originaría de zonas montañosas y desérticas, tan mezquinas en agua y nutrientes. Aún así tiene sus necesidades específicas, y el vigor vegetativo, producción y calidad del producto, serán diferentes según la satisfacción de necesidades de nutrientes que obtenga la planta de su entorno. Hay minerales como el potasio que son fundamentales, lo mismo que el fósforo, el nitrógeno, hierro, calcio y magnesio. También otros elementos, algunos de los cuales deben estar presentes aunque más no sea en cantidades de trazas pues de lo contrario la planta puede tener problemas metabólicos severos, como el boro, cobre o zinc”.

”Pero no se trata solo tener todos los elementos necesarios, sino también que estos estén disponibles y sean de fácil asimilación por el cultivo. Una mayor proporción de materiales gruesos (cantos rodados, gravas y arenas) hará que el suelo sea más permeable y también más factible de "lavarse" de sales y minerales, por lo que las raíces de la planta deberán buscar a más profundidad, en tanto que suelos demasiado ricos en materiales finos (limos y arcillas) serán más pesados, con más tendencia al anegamiento y a la acumulación de sales y minerales, que en algunos casos pueden condicionar los cultivos viables en el lugar”.

”También las enfermedades y plagas que son afectadas por el terroir. El caso más significativo es el de la filoxera, que en suelos arenosos, pobres en arcilla y materia orgánica, no prospera, por lo que se puede implantar a pie franco sin mayores temores”.

”El tipo de sedimento que formará el suelo está condicionado por la naturaleza de las rocas que le darán origen, así en Cafayate, rodeada de rocas graníticas, que en su meteorización generan fundamentalmente cuarzos, feldespatos y micas, encontraremos suelos predominantemente arenosos. En otras áreas, como puede ser Tinogasta o San Patricio del Chañar, encontramos que el suelo posee en su constitución diversas proporciones de cenizas volcánicas, lo que es coherente con la historia geológica del lugar. En otras zonas en cambio, los suelos se desarrollaron a partir de material arrastrado por los ríos. Los cursos de agua, de acuerdo a su caudal y pendiente, en cierta forma "seleccionan" el tamaño de partícula que transportan. En general, y a riesgo de simplificar tal vez demasiado el tema, podríamos decir que a medida que nos alejamos de la cordillera de Los Andes los suelos destinados al cultivo de la vid van variando de un material más grueso (pedregoso) a materiales más finos (limo-arcillosos) y de más pobres en sales, a más ricos en ellas (salitrosos), esto más en respuesta a las condiciones de aridez y alta evapotranspiración que existe en esas zonas”.

”Cada uno de estos suelos va a dar uvas, y en consecuencia vinos, diferentes. Si son mejores o peores eso lo dirá el consumidor, pero lo que no hay que perder de vista que lo que es bueno para el Malbec o el Sauvignon Blanc puede no serlo para el Bonarda y el Torrontés, y viceversa”. 

Espantapájaros

 Luego del envero es momento de colocar los espantapájaros. 

Envero

Comenzó el envero, el momento en que la uva adquiere su color característico. 

 

Fructificación

Las flores ya se convirtieron en frutos. Son verdes por su alto contenido de clorofila. Es momento de hacer un primer raleo en el caso de que haya producción excesiva. 

Merlot Syrah 2020

“Los Arroyos” es un vino elaborado con uvas cultivadas en la zona rural de la ciudad de San Nicolás de los Arroyos. Quienes lo hacemos, intentamos recrear (con los métodos actuales de manejo del viñedo y vinificación) la época en que la ciudad llegó a tener mil doscientas hectáreas de vides con las que se elaboraban once millones de litros de vino por año en cincuenta y cinco bodegas. Es evidente que el clima de la zona no se compara con el cordillerano, que es de donde salen los vinos más conocidos del país, los que pueden encontrarse en supermercados y vinotecas. Sin embargo, esta característica, lejos de ser un obstáculo, es una ventaja a la hora de experimentar con vinos originales. Los vinos también tienen sus modas y desde hace un tiempo la expresión del terroir es una característica muy buscada por los consumidores que aspiran a experiencias novedosas. El terroir es el lugar donde se cultiva la uva: es decir, el suelo y el clima. Las características del terroir se transmiten a la uva y, lógicamente, al vino elaborado con esas uvas. Es decir que un vino elaborado con uvas cultivadas en San Nicolás de los Arroyos es un vino que ofrece una experiencia única, ya que no se le parecerá a ningún otro. El vino Los Arroyos le saca el jugo a su terroir, logrando aromas y sabores que no se encuentran en otros vinos. Algo que décadas atrás parecía imposible hoy se está consiguiendo: elaborar buenos vinos en la provincia de Buenos Aires. Tanto en sus variedades tintas (Syrah, Merlot, Cabernet Sauvignon y Refosco) como en las blancas (Torrontés riojano, Sauvignon Blanc y Moscatel) los consumidores se muestran satisfechos de la experiencia de probar un vino distinto a los habituales. Y, como sabemos, en la variedad está el gusto.

Hormigas

Compartimos con las hormigas la pasión por el viñedo. A veces ellas son más rápidas que nosotros. En una noche son capaces de comerse varias plantas. 

Brotes

Todo el viñedo brotado. La sequía nos permite mantener el pasto a raya. 

Vermút

 

Elaboramos Vermút con vinos bases de variedades nicoleñas. Aromas y sabores rarísimos pero muy ricos. La diferencia con el Vermút industrial es enorme. El exclusivo placer de lo artesanal. 

Torrontés naranjo

A Andrés Galván de Verde Vino le gustó mucho nuestro Torrontés naranjo. Es un vino blanco elaborado como si fuera tinto, es decir en contacto con el orujo. 

Después de probarlo se entusiasmó y elaboró el vino con nuestras uvas. Según dice: exquisito. No lo dudamos. 

 

Otoño en el viñedo

 

En otoño, el viñedo adquiere una tonalidad especial, con claroscuros de luces y sombras.

Dos años de sequía

El verano del año 2021 fue el segundo año seco en la zona de San Nicolás de los Arroyos. Las lluvias fueron muy inferiores a la de años anteriores y la humedad ambiente se mantuvo en un promedio cercano al 50%, con días aún más secos. La sequía fue tan notoria que impactó también en una baja histórica en el caudal del río Paraná, que descendió a niveles solo registrados cincuenta años atrás. Como consecuencia de la sequía aumentó la amplitud térmica entre el día y la noche. Las noches fueron en general muy frescas y los días muy calurosos. Tampoco se registró el clásico rocío matinal que, combinado con calor, genera un microclima propicio para la reproducción de los hongos que afectan la vid.

Estas condiciones beneficiaron al cultivo de la uva. Las vides requirieron menor aplicación de fungicidas para mantener la sanidad y las plantas crecieron con menos canopia lo cual implicó menos podas en verde y menos curaciones posteriores para evitar enfermedades.  También se requirió menos laboreo del suelo por el escaso crecimiento de las malezas. 

Estas condiciones impactaron en la mejora de la calidad del vino. La menor aplicación de fungicidas en base al cobre impactó menos en la alteración de los aromas. La amplitud térmica indujo al aumento del grosor de la piel de la uva y por lo tanto en la concentración de las moléculas que la dan color, aroma y sabor a los vinos. La escaces de lluvias permitió extender el tiempo de vendimia y por lo tanto cosechar con un mayor boumé. A la variedad cabernet sauvignon, que es una uva de ciclo largo y que en zonas húmedas como esta no soporta las habituales lluvias de fin de febrero y principio de marzo, este año pudimos cosecharla a mediados de marzo con un boumé de 14,5 lo cual es una rareza que pocas veces se logra. Con las otras variedades (syrah, merlot, refosco, torrontes, sauvignon blanc y moscatel) ocurrió lo mismo, aunque las variedades blancas, para obtener un equilibrio entre acidez y concentración de azúcar, las cosechamos antes. Las noches frescas colaboraron en el enfriamiento de los mostos. En los tintos, esto posibilitó entender hasta siete días la maceración antes del descube y así aumentar la concentración de las moléculas que le dan la características distintivas de cada variedad. 

En definitiva, se esperan obtener vinos tintos más oscuros, más alcohólicos y con una gama más amplia de aroma y sabor y blancos más aromáticos y menos planos por la presencia de una mayor acidez. En esta fecha los vinos recién fueron trasegados. A mitad de año (para los blancos) y a fin de año (para los tintos) sabremos si obtuvimos los resultados deseados.  

Desmacoyado

 Muchas veces sentí un cosquilleo en la panza, en una fiesta, por ejemplo, cuando se retira y deja media botella de vino sin tomar. Se me viene a la cabeza todo el trabajo que durante todo el año debe hacer el viñatero para obtener la mejor uva posible para hacer el mejor vino posible. Es un trabajo enorme, agotador, sobre todo en viñedos implantados en climas húmedos, donde toda la naturaleza está en contra (alguien objetará por qué nos metemos a hacer vino ahí donde se da mejor la soja, pero bueno, sin desafío no hay vida). No hay descanso en ningún mes del año. Cuando el viñatero mendocino ve crecer lentamente sus vides, por acción de la escasa lluvia y humedad, nosotros, en el norte de la provincia de Buenos Aires, debemos desmacoyar, sacar hijos y nietos, un par de veces en primavera y verano. Sacar hijos es sacar el brote que crece detrás de las hojas. Un brote y una hoja. Hay que sacar el brote y dejar la hoja, para que la planta no tenga hojas y ramas de más que le quiten energía al racimo. Un cálculo grosero. Cada planta tiene veinte ramas. Cada rama siete hijos que sacar. Multipliquemos eso por tantas hectáreas de viñedo. Es un trabajo faraónico.  Nosotros tenemos seiscientas plantas. Es un trabajo menor, pero hay que hacerlo. Todo eso para generar una, a lo sumo dos, botellas de buen vino por planta, que irán a parar a la mesa de algún descuidado, en un asado (porque nuestro se vino se lleva bien con la carne asada, sobre todo si es marucha), deje media botella sin tomar. No es justo. Piénsenlo cuando estén en la circunstancia.  Tomen hasta la última gota...en honor a nuestro trabajo.

Flor de Sauvignon Blanc

 

Brotación de la Merlot

 

Brotación de la Syrah

 

Brotación de la Sauvignon Blanc

 

La Sauvignon Blanc es la primera variedad en brotar. Este año brotó doce antes que el año pasado. 

El ombú

Toda ciudad tiene sus delimitaciones oficiales y aquellas otras demarcaciones populares construidas colectivamente que señalan un lugar significativo o la ocurrencia de un acontecimiento relevante o simplemente porque están allí por donde todos pasan y al pasar le transmiten su experiencia o, mucho menos, para desafiar el nombre con que el poder se apropió de la memoria colectiva. En épocas donde era de tierra y surcaba las quintas que se recostaban a su lado, desde el colegio Don Bosco hasta el arroyo Ramallo, la avenida Savio era conocida como La Calle Ancha. Era el camino que los Ponte, Cámpora, Vigo, Nozzi, Picabea, Volpato tomaban para ir a sus quintas y bodegas, cuando regresaban del centro de la ciudad o desde el sur, por la ruta 188, luego de repartir las bordalesas con vino en los almacenes de pueblo. La industrialización de San Nicolás dejó atrás el tiempo de las quintas y bodegas cuando impuso el modelo siderúrgico del general Manuel Nicolás Savio. Pero, a mediado de la década de 1960, la Calle Ancha ya no solo llevaba a las quintas, sino también a la fábrica Somisa. Catorce mil personas iban y venían, todos los días, observando todavía viñedos y bodegas, por ese camino que ahora se llamaba Avenida Savio. 

En la esquina de Savio y Cernadas (en realidad en la esquina de Cernadas y La Calle Ancha) los Ponte y los Vigo -dos años después de que fuera declarado árbol patrio por el voto popular- plantaron un ombú que funcionaba como delimitación visual de ambas propiedades. Cuando ambas quintas fueron loteadas el ombú siguió cumpliendo su función demarcadora para los vecinos del barrio que se formó. A tal punto fue un ícono que era muy improbable que alguien supiera que esa calle se llamara Cernadas (y menos quien fue Cernadas) y todos conocían esa encrucijada como la Esquina del Ombú. “Del ombú para acá”, “Del ombú para adentro”, era las coordenadas con que los vecinos indicaban la ubicación de un lugar. Una parrilla, una peña de amigos, una remisera y varios comercios llevan o llevaron el nombre de ese ombú. Esto le daba al ombú un carácter venerable. A nadie se le pasaba por la cabeza que esa hierba dejara de estar algún día allí. Pero si, el ombú un día comenzó a secarse. Sus hojas se pusieron amarillas, sus ramas se lignificaron y la muerte comenzó a reclamarlo para sí, a la vista de todos. El ombú se iba, todos los días un poco. Los que reaccionaron primero fueron los ecologistas. Luego, sensibilizó a la ciudad entera que vivió la agonía del ombú como un hecho trágico. Algunos propusieron que había que intentar salvarlo. Otros aseguraban que ya era demasiado tarde. Los entusiastas hablaron. Los expertos también. Las teorías conspirativas circularon y el ombú agónico fue el disparador de todo tipo de comentarios. Hubo personas que aseguraron que los dueños del restaurant de la esquina, a los cuales el ombú les tapaba la visual del negocio, porque ya había crecido demasiado, comenzaron a secarlo. Otros aseguraban que la rotura de caños subterráneos que derramaron líquidos pudrieron sus raíces. Otros, que un exceso de poda lo había debilitado irremediablemente. Nunca se pudo comprobar. Lo cierto es que los Medios se ocuparon del asunto, el Concejo Deliberante tomó el tema en sus manos y en abril del 2008 aprobó el pedido del intendente Marcelo Carignani y declaró “Ejemplar Protegido al espécimen Ombú (Phytolacca dioica) ubicado en la esquina de Avenida Savio y calle Cernadas de esta ciudad. Dicho árbol, se encuentra en condiciones fitosanitarias regulares, y merece su recuperación y preservación, debido a que es referencia histórica en el trazado urbano de nuestra ciudad”. La ordenanza prohibió cualquier tipo de intervención, ya sea extracción, poda y despunte. Esta prohibición alcanzaba también a las empresas de Servicios Públicos: Eden, Transba, Litoral Gas, Telecom y a cualquier dependencia municipal. La ordenanza señalaba que en el caso de que el ejemplar cumpla con su ciclo biológico, se erigirá con sus restos una escultura o monolito que identifique el sitio como referencia de importancia geográfica e histórica de la ciudad, a través de la colaboración de artistas locales. 

Carlos Ponte vivió el tema con preocupación ya que eran sus ancestros quienes habían plantado el ombú. Pero, hombre práctico como era, no dramatizó la situación y antes que el ombú muriera le cortó una rama y con esa hizo un hijo de aquel. En definitiva, más allá del apego que engendraba, era un vegetal que valía por su función demarcatoria. Otro vegetal podría sustituir su identidad. Carlos plantó el ombú en una ceremonia a la que invitó a vecinos del barrio, autoridades y periodistas. Se colocó una placa donde Carlos rescata a su vecino: “A Don Isidro Vigo, quien plantó el ombú en 1929. Día del árbol. 29 -8- 2010. Carlos Ponte”. En nombre de los vecinos la municipalidad colocó otra placa: “El pueblo de San Nicolás de los Arroyos en recordación del histórico ombú”. 

Hubo reencuentros, se contaron historias, se dijeron palabras emotivas, los chicos sembraron recuerdos futuros y volvió a cumplirse el eterno ritual: la memoria encontró su objeto para restituirse. El ombú y su retoño volvieron a juntar a la comunidad de vecinos alrededor de ese fuego inmortal. 

Hoy, tampoco el retoño existe; solo es tiempo desplegado, memoria pura.

Presencia lígure en la cocina nicoleña.

Roberto Cámpora y Orfilio Cámpora

Muchas de las comidas que  cocinamos todos los días o que nuestras madres, padres, abuelas o abuelos nos cocinaron un domingo festivo, provienen de la tradición lígure que los inmigrantes de esa región del norte de Italia trajeron en su valija de sueños cuando  emigraron a la ciudad de San Nicolás a fines del siglo XIX y principios del XX. Por ejemplo, lo que nosotros llamamos tarta proviene de la pascualina genovesa. Lo mismo el pesto, y el tuco.  Algunas familias todavía preparan el fainá (farinata). También el matambre arrollado –comida habitual en Navidad – que es descendiente de la cima di vitello alla genovese.  En Navidad,  el pan dulce, una de cuyas variedades es genovesa. El minestrone, que  es nuestra sopa espesa de verduras y fideos, a la que muchos denominamos “sopa de la abuela”.  La pastafrola de dulce de membrillo, que, si bien es una preparación típica de Argentina, Paraguay y Uruguay, es similar a la crostata, elaborada sobre una masa que se denomina pasta frolla. En Liguria se hacen varios tipos de crostata, más o menos originales de la zona. También el bizcochuelo genovés (genoise) que nosotros comemos relleno de dulce de leche y que es la base de todas nuestras tortas de cumpleaños. Y la gallette del marinaio, que en nuestras  panaderías se vende con el nombre de marinas.

Quizá a excepción de la tarta, las recetas de origen lígure en San Nicolás, se preparan solo los días festivos o en ocasiones especiales. Por ejemplo, para la cena de Navidad es común preparar el matambre arrollado y el pan dulce. Las pastas que se consumen generalmente los domingos en familia se acompañan con estofado o tuco. Decidir acompañarla con pesto es asignarle a la reunión un carácter especial, fuera de lo común. Y si esa pasta fueran pansoti, más especial sería aún la reunión. Aunque en la Liguria los pansoti normalmente no se comen con pesto, sino con una salsa de nueces.

Cuentan los descendientes que, a principios del siglo XX, en las grandes celebraciones de las numerosas familias de origen ligures que habitaban las quintas nicoleñas, era más habitual comer pastas que asado, la tradicional carne cocinada a la parrilla, preparación festiva argentina. Lo común era que la esposa del padre de familia y sus hijas (o la abuela) cocinaran pansoti o ravioles con pesto o tuco  y  se tomara el vino elaborado por ellos con uvas de su propio viñedo. Las recetas, que las mujeres habían aprendido de sus madres ligures pasaron de generación en generación y así llegaron, por ejemplo, a Orfilio Cámpora –nieto de inmigrantes- que todavía cocinaba pansoti para su familia y amigos a fines del siglo XX -en reuniones que eran una celebración para el recuerdo de los viejos tiempos- en la misma quinta que había sido construida por su abuelo y donde él vivió toda su vida. 

Adriana María Cámpora -descendiente de lígure- todavía recuerdan la cima rellena que preparaba su mamá, Beatriz Simoni, que si bien era de la región de  Marche vivía con Doña Lía Volpato, que era lígure. O la fûgassa de Aurelia Montaldo, que era muy apreciada por María Delia Volpato Cámpora de Vigo, también excelente cocinera de preparaciones lígures. 

Cada una de estas celebraciones era propicia para el inicio de la cadena de transmisión de los usos y costumbres culinarios. Siempre alguna tía o cuñada le pedían a la cocinera la receta de la preparación del día y la reproducían en su casa, desde donde era habitual que pasara a vecinos descendientes de otras nacionalidades. De esta forma la red se extendía a toda la población. Una vez popularizada muchas veces el origen de la receta se perdía y de este modo se convertía en tradición. 

Muchas de estas preparaciones ya no se cocinan en San Nicolás y solo quedan en el recuerdo. Paola Guidi –desde Génova- nos cuenta que es habitual comer corsetti con tuccu (pasta en forma de hélice, típica de Val Polcevera, con tuco). Mimí Montaldo y su esposo Héctor Cámpora también la recuerdan como una pasta muy sabrosa “Una pasta muy simple parecida en su aspecto a los ñoquis, pero sin papa, y lleva espinaca picada muy fina, con una salsa según el gusto”.

En las quintas de inmigrantes  dispersas alrededor de la ciudad de San Nicolás, era muy poco lo que se compraba. Todos los alimentos eran cultivados y elaborados por las familias. Los fiambres -salame, bondiola, panceta, etc.- se elaboraba con los cerdos allí criados. También el queso y las aceitunas. Así como elaboraban el vino con uvas que ellos mismos cultivaban, también producían mermeladas, dulces, jaleas y almíbares con las frutas y verduras de su propio cultivo. Los tucos,  salsas y estofados se cocinaban con los tomates que cosechaban en verano y guardaban en el sótano para todo el año.  Adriana María Cámpora recuerda que para la navidad se criaba el pavo que se cocinaba al horno. Se tomaba vermut y la entrada eran zapallitos rellenos y pascualina. Era infaltable el pandolce con pasas de uvas y frutos secos y glaseados. Tampoco faltaba el tutti frutti, conocido como clericó, preparado con toda clase de fruta cortada en trozos, con vino blanco y azúcar.

Susana Vigo-descendiente de lígures- recuerda la torta fugazza, que era muy común en su familia comerla en la merienda. Ella todavía cocina pastafrola, tallarines y lasañas con pesto, cima rellena, minestrone, pizza genovesa, farinata y focaccia. 

El matrimonio de Mimí Montaldo y Héctor Cámpora –ambos descendientes de lígures- coinciden en que, para las fiestas, eran rigurosos los ravioles caseros, incluidas las fiestas de fin de año. Las salsas de pesto eran muy comunes en comidas cotidianas. Ellos las siguen usando ocasionalmente y con nueces en lugar de piñones. También recuerdan la torta fugazza  –la misma que más arriba mencionó Susana Vigo. Fûgassa o Focaccia dolce, aunque el nombre que le daban todos, era Fûgassa. “Para dar una idea de lo que era, podemos decir que era una Torta. Pocas personas la hacían con tanta exquisitez. Una de ellas, fue María Delia Volpato Cámpora de Vigo, mamá de Evita Vigo. Y Teresa y Carmen Vigo, dos hermanas solteras que las preparaban con mucha paridad de sabores”, recuerdan. 

Javier Cámpora, hijo de Orfilio rememora los domingos en la casa de su tía Rosa (Chocha), hermana de su papá. Cocinaba pansotis -ella le llamaba panzones. “Son como los sorrentinos pero más grandes, ella los hacía a mano y los cortaba con una copa chica o un vaso. La masa es similar a la de los ravioles (menos cantidad de huevos que la masa de los tallarines). El relleno, lo hacía preferentemente con espinaca o acelga. Fritaba en aceite, sin llegar a dorar, ajo y perejil, luego esa mezcla la volcaba a la espinaca previamente hervida.  Agregaba pollo hervido desmenuzado, nueces, queso rallado, huevo, pan rallado, todo condimentando con nuez moscada, pimienta, ají molido, sal, orégano y los acompañaba con una buena salsa de pollo”. Los pansoti que cocinaba Rosa no eran similares a los que actualmente se preparan en la Liguria. Esto se debe a que, como nos cuenta Luca Lume –desde Génova- “es una receta que es parte de nuestra tradición reciente; existen desde poco tiempo, menos que 100 años, y la receta oficial todavía es más reciente:  fue presentada en un concurso culinario en la década de 1960, antes cada uno los hacía un poco como quería”. 

Otra de las comidas que preparaba Rosa eran los buñuelos de sémola. Se cocinaba la sémola en leche, con un té de cogollo de naranja y azúcar, y lo colocaba en una fuente plana. Cuando se enfriaba, se cortaba en cuadrados pequeños, se pasaba por huevo batido, con un poco de sal, luego por pan rallado y se freía. Su abuela, la mamá de Orfilio preparaba las albóndigas al inferno. Javier nos pasa la receta. “Con carne picada condimentada se forman las albóndigas y se la fríe en aceite para sellarla. Luego se prepara una salsa y se le agrega camote cortado. Por otra parte, se coloca en una olla las albóndiga en la salsa y se lleva al fuego y además se tapa el recipiente con una chapa cubierta de brasas”.

Algunas preparaciones variaron su uso al cruzar el Atlántico de la mano de los inmigrantes. Es el caso del estofado de carne. En Argentina es el acompañamiento habitual de las pastas –fideos con estofados-. En Génova, donde como en toda Italia el ritual de la comida, sobre todo en celebraciones, tiene varios pasos -se empieza con el antipasto, luego el primer plato, el segundo, fruta, postre, café y, al final, el "ammazzacaffè" (icor)-, el Stuffou (estofado de carne) es un segundo plato -es decir el que viene después del antipasti.  El estofado se cocina con la olla tapada en cocción lenta y tradicionalmente con ingredientes puestos inicialmente crudos, es decir sin dorar la cebolla y la carne previamente –excepto la papa que se incorpora la final debido a su cocción más rápida.

Así como muchas palabras italianas quedaron incorporadas a nuestro idioma perdiéndose su etimología -como por ejemplo laburar (laboro) por trabajar o Guarda!, como llamado de atención, que proviene de guardare (mirar)- los nombres de algunas recetas pasaron a denominar preparaciones similares.  Es el caso de trasladar el nombre de tuco a la salsa de tomate o a la salsa bolognesa. El tuco, a diferencia de la salsa bolognesa –que lleva carne picada- se prepara con un trozo de carne entera –“u touchu" en dialecto xeneise, de donde proviene el nombre de la preparación. En la presencia de la carne radica la diferencia con la salsa de tomate con la que habitualmente se confunde al tuco. En Argentina es habitual que tuco y salsa de tomate sean sinónimos. La salsa  de tomates se prepara con tomates perita maduros cortados, hervidos y triturados sobre un sofrito de cebolla, ajo, apio y zanahoria.  

La falta de algunos ingredientes –habituales en la Liguria pero escasos aquí- fueron reemplazados por otros para completar las preparaciones. Es el caso del pesto. La receta original lleva pinoli y aceite de oliva.  El pinolo, aquí conocido como piñones, es el fruto de la araucaria. En Argentina casi no se consume y fue reemplazado por la nuez.  Lo mismo ocurrió con el aceite de oliva, cuyo uso no era habitual en la pampa bonaerense y que fue reemplazado por el aceite de girasol o de maíz, modificando el particular aroma que el  aceite de aceituna le aporta al pesto. 

Dijimos que muchas de las preparaciones que actualmente se consumen en la Liguria son conocidas con otros nombres en nuestra zona. Es el caso de la focaccia al formaggio di Recco, que es una preparación muy apreciada en toda la Liguria, pero sobre todo en la ciudad de Recco, de donde es originaria. Para nosotros se asimila una tarta de queso. Se lee en el sitio web giallozafferano que “la historia de la focaccia con queso comienza en el momento de la tercera cruzada cuando los granjeros de Recchesi, obligados a refugiarse tierra adentro debido a las invasiones sarracenas, y teniendo solo agua, harina de sémola, aceite y queso disponibles, inventaron esta focaccia que permaneció en el patrimonio gastronómico local. A finales del siglo XIX, cuando comenzaron a aparecer las primeras trattorias, la focaccia con queso se incluyó en el menú pero solo se sirvió el Día de los muertos. A principios de la década de 1950, con el desarrollo del turismo, la focaccia con queso se convirtió en uno de los platos más queridos y solicitados por los turistas y, por este motivo, posaderos y panaderos, comenzaron a servirlo no solo durante el Día de los muertos, sino también todo el año. Hoy en día, encontrar focaccia con queso es realmente muy simple: se encuentra en panaderías, restaurantes, pizzerías, todos los lugares que han hecho de la famosa focaccia su punto fuerte. 

Preparaciones típicas de la Liguria –y que aún se consumen de forma habitual- fueron desconocidas o poco elaboradas por los descendientes de lígures en San Nicolás. Quizá se perdieron en el camino.  O eran preparaciones típicas de ciudades ligures distantes de las suyas -se sabe que en Italia cada ciudad exhibe con orgullo una especialidad que la caracteriza. Es el caso de un plato muy sencillo de  preparar y que no requiere cocción: la capponadda. Típico de San Rocco de Camogli, es un aperitivo muy veraniego. Nos cuenta Luca Lume, que la base es una gallette del marinaio (nuestras marinas) sobre la que se dispone sopa de pescado, anchoas, atún, a veces huevo duro, aceitunas, tomates y cebollas. También es el caso del polpettone alla ligure. El polpettone clásico es un pastel de carne. Sin embargo en la Liguria se prepara sin carne. Se trata de un pastel de papas y chauchas, con huevos, parmesano, orégano, pan rallado y nuez moscada, cocinada al horno.

El pesto es la preparación que más se consume en la Liguria. El dato surge de una encuesta que realicé entre mis conocidos de allí. Les envié un listado y les pedí que calificaran las preparaciones por su mayor frecuencia de consumo. Al pesto le sigue el minestrone (sopa espesa de verduras, porotos y fideos con parmesano y pesto) , el trenete (pasta larga), la trofie (pasta enrulada)y, en igual proporción, pansoti (pasta rellena), pizza, focaccia, canestrelli (galletitas), pastafrola (crostata), riso a-o forno (arroz al horno con verduras)  y zemin de ceixai (sopa de garbanzos), luego  pascualina y  más atrás mandili de saea (pasta de forma cuadrada), luego  Cuculli (buñuelos de garbanzo), riso e castagne (arroz y castañas), panissa (polenta de harina de garbanzos)y panissette (panissa frita), luego fainá, galletas de lagaccio (similares a nuestras bay biscuit) , sardenaira (focaccia cubierta de tomate, aceitunas, ajo crudo, alcaparras y anchoas) y cima rellena (arrollado de carne), más atrás pandolce, baciocca (tarta de papas) y, revzora (focaccia con harina de trigo y maíz), gattafin (ravioles fritos) y finalmente gallette del marinaio (marinas). 

Las castañas abundan en la Liguria. Con ellas se elaboran muchas preparaciones dulces y saladas. Paola Guidi nos cuenta -desde Génova-, que con castañas se preparan la trofie di farina di castagne con panna e stracchino (pasta de harina de castañas con crema y queso stracchino) y castagnaccio (torta de castañas). Roberto Cámpora –nieto de inmigrantes lígures- prepara en San Nicolás castagne al forno y también en almíbar. Cuando empezaban los primeros fríos de otoño, Roberto tuesta las castañas en la estufa.  El cultivo de castañas  es muy común en la Liguria donde los árboles crecen en las laderas de las montañas y es habitual ver personas con canastas recogiendo las frutas de esas plantas sin dueño en los meses de cosecha. La castaña no es una fruta que se cultive de forma extendida en la zona de San Nicolás. Prepararlas castañas en almíbar, para un nieto de inmigrante lígure, denota una intencionalidad manifiesta de recrear aquellas recetas aprendidas de los abuelos, de sentir el eco de sus antepasados. 

Luigi Bruno Dellacasa, que vive en Génova, nos cuenta que  en la cocina lígure se usa mucho las anchoas (äncioe en genovés). Se preparan  fritas o crudas marinadas con limón, sal y aceite. También menciona el stoccafisso (bacalao seco) con aceitunas y piñones. Esta preparación también es mencionada por Luca Lume y seguramente por todo el habitante lígure al que se le pregunte. En San Nicolás era común consumirla en Semana Santa, donde la costumbre católica indica que no se debe comer carne. Luigi menciona también como plato habitual de la Liguria el brandacujun, que es stoccafisso, pero hervido con papas y pisado como puré. También Los muscoli (mejillones, en salsa verde de perejil). Es común también que con los mejillones  se prepare una salsa para comer con la pasta. 

Paola Alpa -desde Campomorone- no deja de mencionar los ravioli con tuccu y el arrosto di manzo (carne a la cacerola), dos platos tan italianos como argentinos. 

La gastronomía es el emisario que une pueblos y  generaciones. Las preparaciones que cruzaron el Atlántico con los inmigrantes ligures que se afincaron en San Nicolás, trajeron resonancias de la tierra natal y fueron un puente a las experiencias vividas en la patria. Cocinar un pesto en la llanura bonaerense era para los inmigrantes genoveses, no solo reproducir una costumbre, sino también sentirse conectado a esa lejanía. Las recetas traspasaron generaciones y se fueron adaptando  a los ingredientes y usos locales. Sus sabores permanecen vigentes en nuestros almuerzos y cenas de todos los días o de celebraciones especiales, aunque muchas veces desconocemos su origen, que si embargo están grabados en nuestra memoria colectiva.

Recetas

Pesto 

Ingredientes

Cuatro manojos de albahaca genovesa (60-70 g en hojas);

45-60 g de parmigiano reggiano (parmesano) u grana padano (otra variedad de parmesano) curados;

20-40 g de queso de oveja de Cerdeña;

60-70 cc de Aceite Virgen Extra DOP de la Costa Ligur;

10 gr de sal marina gruesa;

30 g de piñones (de Pisa o por lo menos del Mediterráneo);

Uno u dos dientes de ajo (mejor si de Vessalico, para el sabor delicado).

Procedimiento

Después de haber limpiado las hojitas de albahaca, que tienen que ser y proceder de plantas que no hayan superado los dos meses de vida, secarlas con cuidado sobre un paño.

Poner en un ancho mortero de mármol el ajo junto a algún grano de sal y empezar a triturar con la mano de mortero, que tiene que ser rigurosamente en madera de olivo.

Añadir los piñones y triturar más hasta obtener una papilla bastante tosca.

Añadir las hojas de albahaca siguiendo a triturar suavemente, entonces unir los dos quesos y mezclar bien.

Ablandar la masa vertiendo despacio el aceite a hilo hasta obtener un compuesto homogéneo, cremoso y de buena consistencia, después de esto transferir en una fuente y acabar de mezclar con el restante aceite con una cuchara de madera.

Minestrone

Ingredientes

zucchini

papas

apio

zanahoria

porotos

cebolla

repollo

zapallo

pesto sin pinolo

aceite de oliva

queso pamegiano

sal

Preparación

Cortar los vegetales en cubos.

Si los frijoles están secos, sumérjalos en agua fría la noche anterior.

En este caso, también sería aconsejable hervirlos por separado y luego agregarlos justo antes de la pasta.

Ponga abundante agua con sal al fuego, en la que habrá agregado medio vaso de aceite: todo en frío.

Cuando hierva agregue las verduras.

Compruebe que el agua es abundante y que las verduras pueden hervir a fuego medio durante unas tres o cuatro horas.

En caso de que vea que la sopa se espesa, agregue un poco de agua para que la mezcla permanezca líquida.

En este punto, verifique la sal e introduzca la pasta.

Puede ser bricchetti o scuccusun, ambas pastas tradicionales genovesas. También puede ser taglierini o taggien.

Cuando la pasta esté medio cocida, agregue el pesto.

Una vez cocido, puede servir el minestrone con una pizca de queso parmesano y, si lo desea, una llovizna de aceite de oliva.

Tuco

Ingredientes

medio kilo de carne 

aceite de oliva 

2 cucharadas de salsa de tomate

1 cebolla

1 apio

perejil

romero

ajo

1 zanahoria

un puñado de champiñones secos

un puñado de piñones

una copa de vino blanco

caldo de carne al gusto

Instrucciones

Freír el ajo picado, la cebolla, la zanahoria, el apio y los champiñones secos (ablandados en agua tibia). en una olla grande de terracota con el aceite de oliva virgen extra, luego añadir el trozo de carne entera y dorarlo bien en cada lado.

Ponga el perejil picado, el romero y los piñones en la olla y cocine con el vino para que se evapore.

En este punto, agregue la salsa de tomate estirada con un poco de caldo.

Dejar al menos dos horas a fuego lento, con la olla tapada, girando el trozo de carne ocasionalmente para una cocción homogénea y agregando caldo cuando sea necesario para que no se seque.

Poda

Hoy iniciamos la poda de la vid. Comenzamos por las Syrah. Durante la poda se seleccionan las yemas fértiles, se limita el número de yemas para mantener el equilibrio entre la producción de frutos y madera; esto permite distribuir de forma pareja la carga de fruta y regular el número de brotes y por lo tanto el número y tamaño de los racimos.

Cargadores atados con mimbre

Hilera de Syrah ya podada

Carlos Bistotto es nuestro gran colaborador. Tiene 75 años y todavía mucha fuerza y ganas de podar nuestra viña, tal como lo hizo con la suya y la de sus vecinos desde muy joven. Carlos es descendiente de inmigrantes italianos. Sus bisabuelos eran piamonteses y lombardos. Toda la vida trabajó en el campo, entre viñedos, frutales y huertas. En la foto está con Hugo Lagostena, el propietario del campo donde está el viñedo. 

Carlos y Hugo podando la vid

De las quintas siguen naciendo barrios

El cambio de modelo económico, que pasó del rural al industrial, generó la desaparición de la vitivinicultura, la fruticultura y la elaboración de vinos en el partido de San Nicolás de los Arroyos. Lo que ocurrió fue que las quintas se urbanizaron convirtiéndose en los actuales barrios. Solo es posible imaginar ese proceso ya que no quedan registros gráficos de aquello. Sin embargo, en este momento, un acontecimiento similar se está produciendo en la vieja quinta El Palomar, ubicada en calle San José 911, donde hasta hace poco tiempo vivió Orfilo Cámpora.

A principios de la década del 70, San Nicolás era una ciudad con un perfil eminentemente industrial. Diez años antes, un día como hoy de 1960, había comenzado a funcionar la fábrica de acero Somisa, que llegó a contar con doce mil empleados. En 1958 inició su actividad la Alcoholera, otra inmensa fábrica cuya construcción había comenzado en 1947. Si bien sólo trabajó un año, su montaje demandó una gran cantidad de mano de obra del interior y del exterior del país, específicamente checoslovacos, que luego se afincaron en la ciudad. En 1957 se puso en marcha una Central Termoeléctrica que superaba los quinientos empleados. Junto a éstas grandes industrias, otras diez, más pequeñas, generaban tres mil puestos laborales.
La instalación de las grandes fábricas atrajo gran cantidad de empresas metalúrgicas que orbitaban a su alrededor. A mediados de la década de 1970, funcionaban otras cuarenta y cinco empresas: treinta y tres metalúrgicas, tres frigoríficas, dos químicas, dos textiles, dos alimentarias, dos agroindustriales y una de premoldeados. 
Este desarrollo tuvo dos consecuencias que afectaron la continuidad de la actividad vitivinícola y frutihortícola en las quintas que rodeaban a la ciudad. Por una parte atrajo una enorme cantidad de inmigrantes interiores que llegaron desde las provincias, primero a construir y luego a trabajar como empleados de las grandes fábricas y talleres. Por otra parte provocó una gran migración de mano de obra rural a las fábricas, y tuvo consecuencias directas para los viñateros por la dificultad para convocar trabajadores para la vendimia. Para un trabajador era mucho más conveniente la remuneración, la seguridad y los beneficios sociales que obtenía en la fábrica que en las quintas. Con los años este fenómeno generó una descalificación de los oficios asociados (injertadores, podadores, etc.).
 El aumento de la población tuvo una consecuencia adicional para los quinteros que tenían sus propiedades en el radio más cercano a la zona urbana. Sus terrenos fueron requeridos por el negocio inmobiliario para convertirlos en barrios, donde alojar a la gran masa de inmigrantes que se afincaban en la ciudad en busca de trabajo. Este avance de la urbanización se conjugaba con una disminución de los rindes agrícolas y las buenas ofertas de compra por parte de los empresarios inmobiliarios. No era sencillo para los quinteros negarse a lotear sus quintas ante dos realidades inapelables: por un lado, las jugosas ofertas que efectuaban las inmobiliarias y por otro la evidencia de que, por más que intentaran resistir, tarde o temprano el desarrollo urbano los desalojaría.
A mediados de la década del 60, el negocio de la venta de terrenos estaba en pleno auge. La inmobiliaria Glaría y Cía publicaba desde 1961 una revista llamada “Pregón inmobiliario”, donde se publicitaban la venta de terrenos. En su número del año 1965 destacaba loteos en la zona sur a ambos lados de la ruta 188. En un croquis adjunto figuraban los nombres de los propietarios de las tierras. Eran Ponte, Cámpora, Montaldo, Di Santo, Leoni, Biava, Vigo, Lanza, Passaglia, entre otros. “Puede apreciarse en el croquis”, decía el aviso, “la magnífica ubicación de éstas tierras". “Por su proximidad a grandes centros fabriles y a importantes barrios en formación, es indiscutible que con el desarrollo de la ciudad adquirirán un elevado valor, de ahí que la recomendamos como la mejor inversión de sus ahorros!!!”  (destacado en el original). Era todo un presagio de la ciudad que venía.
En una sección titulada: “El remate de las quintitas...”, profetizaba: “Constituye, sin lugar a dudas, una verdadera oportunidad. En distintas ocasiones se nos ha solicitado fracciones que no excedieran en mucho a una hectárea de tierra, para ser aplicadas a diversas explotaciones. En realidad, rara vez nos fue posible complacer dichos pedidos, pues quienes tienen terrenos suburbanos en San Nicolás prefieren subdividirlos en pequeños lotes para viviendas dado que su venta en tales condiciones resulta más productiva”.
Las quintas y bodegas ubicadas en las cercanías de la zona fabril (sur de la ciudad) fueron las afectadas por los loteos. Poco a poco todas las quintas siguieron el mismo destino. Por eso es que muchos barrios llevan el nombre de las quintas o de sus propietarios. Lanza, Don Américo (por don Américo Lanza), Garetto, Ponte, Colombo, Las Viñas, Los Viñedos, La California.
Solo podemos imaginar como habrá sido el momento en que las quintas se convirtieron en barrios. Sin embargo, en este momento, está ocurriendo un loteo que puede darnos una idea gráfica de aquel momento. Se trata de las obras de infraestructura para un loteo donde antes estaba la quinta, viñedo y bodega de Orfilo Cámpora, que fue creada por su abuelo, el inmigrante lígure Francisco Pedro Cámpora.

Francico llegó en 1885 a bordo del barco Perseo, proveniente del pueblo genovés de Cheranesi. Aquí se casó con Rosa Giara, quien en 1895 heredó cinco hectáreas con viñedo sobre calle San José detrás de las vías del ferrocarril, donde el matrimonio comenzó a desarrollar su quinta, conocida como El Palomar. Años después le sumaron seis hectáreas más que Francisco utilizó para vinificar recordando el método utilizado por su padre en Italia.
Tuvo diez hijos, Francisco Pedro, Cayetano, José Miguel, María, Rosita, Carlos, Teresa, Luisa, Margarita y Santiago. Los varones aprendieron desde chicos el trabajo de su padre y según la afinidad se repartieron las tareas. Francisco Pedro sumó variedades de uva al lote inicial y con ellas realizó nuevas experiencias. Comprobó cuales eran las uvas que mejor se adaptaban a las condiciones climáticas que les eran adversas, midió las características de los vinos que daba cada una y se fue quedando con las que mejor satisfacían su necesidad de cantidad y calidad. También se ocupó de adaptar la bodega y modernizar los procesos de vinificación. A partir de la década de 1920 instaló un motor a vapor para hacer accionar la moledora y la bomba de trasiego, compró motores a combustible y construyó una moledora y una prensa hidráulica. A partir de la década del 30 reemplazaron los depósitos de madera por piletas de cemento e incorporaron un pausterizador.
José Miguel se encargaba de la comercialización. En una jardinera recorría los pueblos de la ruta 188 transportando bordalesas de doscientos litros que vendía en los almacenes de ramos generales. Cayetano permanecía en la bodega y controlaba el proceso de elaboración. Los otros hermanos se dedicaban al resto de las tareas rurales y las mujeres atendían el hogar y la quinta chica, donde estaban las hierbas aromáticas y el jardín, siempre muy cerca de la casa.
El hijo de Francisco Pedro, Orfilio, continuó con la actividad bodeguera hasta mediados de la década del 60 y su primo, Duilio, (hijo de José Miguel) fue uno de los colaboradores destacados. Hoy ellos ya no están y el terreno donde antes había viñedo, frutales, huerta y una bodega, será destinados a la construcción de viviendas.