Raleo de racimos

Cuando la fructificación es abundante es necesario realizar un raleo de racimos. El objetivo es eliminar los racimos que no están conveninetemente expuestos al sol (ya que por esta razón se podrian ver afectados en su maduración). También eliminar aquellos que presentan una maduración tardía en relación a otros donde ya se produjo el envero. Esto permitirá un mejor asoleamiento de los racimos que queden en la planta y una mayor circulación de aire entre ellos lo cual previene enfermedades causadas por hongos. El objetivo es obtener uvas de mejor calidad que luego impactaran en la calidad del vino.

Envero

En el envero se produce un cambio en el color de las uvas. Las variedades tintas se colorean hacía su tono característico.  Las variedades blancas se vuelven amarillas. El proceso se considera el comienzo de una cuenta atrás que permite calcular aproximadamente, al cabo de unos 45-50 días, el instante de la vendimia. Ese plazo de maduración depende de las variedades y de los climas donde se realiza el cultivo.
Las uvas, a medida que se desarrollan en la vid, experimentan cambios morfológicos y fisiológicos. Acumular  azúcares (principalmente hexosas como la glucosa), ácidos (ácido tartárico, ácido málico, cítrico) aromas primarios (terpenos) y compuestos fenólicos (polifenoles) que son responsables del color, del gusto y de la estructura de los vinos (antocianinas, taninos, catequinas). Para decidir el instante ideal de la vendimia se analiza la concentración de azúcares en las uvas, la disminución del ácido málico y del ácido tartárico, y el estado de maduración de la piel de las bayas que concentran los taninos y las moléculas que le darán aromas y sabores al vino.
En nuestro viñedo el envero comenzó el 20 de diciembre aproximadamente.

Espantapájaros

Compartimos con los pájaros el gusto por las uvas. Es un problema debido a que su apetito nos puede dejar sin fruta en pocos días. Algunas especies ni siquiera esperan que maduren. Hace dos años probamos con un sistema de espantapájaros construido con CD que, al brillar, alteran a las aves ("Las llenan de preguntas", como dice el amigo Julio Méndez) y se van. El año pasado el sistema funcionó muy bien. Esperemos que también funcione este año.

Bayas

Las bayas de los racimos están bien formados. Es el paso anterior al envero, es decir el cambio de color de la uva debido al comienzo de la maduración. Antes del envero todos los granos son verdes y duros, contienen clorofila y pueden realizar la fotosíntesis.

Curación

En climas húmedos, como el de San Nicolás de los Arroyos, es necesario curar el viñedo para evitar el ataque de hongos. Las curaciones se realizan una vez por semana mientras la planta tenga hojas. A veces, también es necesario curar después de una lluvia copiosa en condicones de alto calor y humedad. Las curaciones se hacen con oxicloruro de cobre o sulfato de cobre. Solo puede curarse con fungicidas a base de cobre cuando ya está formada la baya, debido a que el cobre puede matar las flores. También se usa el caldo bordelés que es una mezcla de sulfato de cobre y cal.

Una de las enfermedades que atacan la vid es el oidio causada por el hongo Uncinula Necator Burr. Aparece cuando las temperaturas se encuentran sobre los 25 ºC y una humedad de entre 70 y 90%. Esta enfermdad está presente en la totalidad de las zonas productivas de uva. En las dos caras de la hoja se presenta como una especie de polvo blanquecino. Causa que las hojas se arrugen por los bordes y se encorven. Además produce necrosis en la epidermis de los tallos, desecación en sarmientos, afectando al desarrollo vegetativo de la cepa y reduciendo su desarrollo.

Otra enfermedad es el mildiu o peronóspera. Está originada por el hongo Plasmopara vitícola Berl. Aparecen en climas con temperaturas cálidas y alta humedad. Se produce por un hongo de desarrollo interno. Las esporas se situan sobre la hoja, emiten un tubo germinativo que penetra a través del estoma y coloniza el interior del cultivo. En la cara visible de las hojas se presenta como una especie de manchas de aceite, pero en el envés se presenta como un polvo blanquecino. Esas “manchas” con el tiempo necrosan y defolian la parra. En los tallos produce primero una necrosis y luego una desecación parcial o total. Los racimos se secan.

Desmacollado

Comienza a desarrollarse la canopia (conjunto verde de la planta que en los árboles se denomina copa). El desarrollo de las partes verdes es muy rápido debido a la fertilidad del suelo y a la suficiencia de agua. Cuando las ramas pasan del cuarto alambre de la espaldera es necesario de comenzar a enrrollarlas. Ademas, se quitan los brotes improductivos, dejando solo aquellos que servirán para la poda del año próximo. También se quitan los brotes que nacen a contra hojas para evitar que se desarrolle una nueva rama y aumente el follaje innecesariamente. Esta poda en verde (desmacollado) es necesaria para mantener la estructura del viñedo y regular el rendimiento deseados en función del vino que se espera obtener. También influye en la formación de los antocianos del vino.

Cuajado

Luego de la floración se produce el cuajado. Se va formando el grano de uva y el racimo.

Floración del viñedo

El viñedo ya está todo brotado. Días atrás comenzó la floración. Los brotes fructíferos ya tienen las flores que se convertirán en uvas.

Floración

La Cabernet Sauvignon es más tardía

La Sauvignon Blanc tiene una brotación más temprana

En esta etapa es muy importante el control de las hormigas. En pocas horas pueden comerse el débil follaje de una planta.

Cuando los brotes tienen más de diez centímetros ya se puede hacer la primera curada con fungicida. Usamos Zineb. Todavía no se puede usar sulfato de cobre porque el cobre quemaría las flores. La curación se realiza después de una lluvia copiosa y cuando las condiciones de temperatura y humedad son propensas a la aparición de hongos que afectan el follaje de la vid. 

Es un trabajo que se realiza en las frescas tardes de primavera, bajo cielos deslumbrantes.

Brotación en poda larga del segundo alambre

Los cargadores que trasladamos al segundo alambre brotaron con normalidad.

El año comenzó difícil

El año comenzó difícil, muy lluvioso, muy húmedo, pero de todas formas los vamos sobrellevando. Estamos ganando la lucha contra los pájaros, sin matar ninguno, con la utilización de espantapájaros caseros.  El pasto tampoco es nuestro aliados, pero, sin usar herbicidas, a fuerza de desmalezadora, muchas veces con un calor insoportable, lo tenemos a raya. Varias curas debimos hacer para evitar las enfermedades causadas por los hongos. Los pájaros, el pasto, los hongos, no son nuestros enemigos, simplemente competimos por los mismos recursos. Intentamos ganar esa competencia sin destruir al otro. Faltan varios días para la vendimia. Solo esperamos que el tiempo nos acompañe. Es un trabajo arduo. Sería más fácil en un clima más apto. Sin embargo nuestro viñedo experimental es también un homenaje a aquellos inmigrantes que le dieron a San Nicolás una identidad vitivinícola, nada menos que a lo largo de cien años. No queremos olvidar aquella proeza y por eso nos esforzamos en producir la mejor uva posible para elaborar el mejor vino posible en un lugar donde nada de ello es posible. Es nuestro pequeño desafío de todos los días. Lo hacemos con gusto. Creemos que es una tarea noble. Creemos que cumplimos un pequeño legado. Si algún amigo, en algún asado, levanta una copa y brinda por nosotros, nos daremos por satisfechos.

Merlot

Syrah

Primeros brotes

Las primeras vides ya tienen doce años. El vino sale cada vez mejor. Nosotros cada año aprendemos más. Y esta magia, que empezó el 1886, tuvo un breve impasse de 20 años y renació en 2004, es el fruto de una pasión que solo el vino y la amistad puede lograr.

Syrah

Walter Alvarez y Hugo Lagostena

Sauvignon Blanc

Walter Alvarez y Fernando Demarco

Merlot

Este fue un buen año. Presagio de buen vino

Vendimia 2015

Dos de las variedades que se cultivan en nuestro viñedo de San Nicolás de los Arroyos. Syrah, que este año vinificamos en tinto y en rosado, y Torrontes. La Torrontes también esa cultivada por los viveristas Lito y Nazareno Bruschi en su finca de Villa Canto.

Visita virtual al viñedo de San Nicolás de los Arroyos

Hojas amarillas

En el mes de junio, bien entrado el otoño, las hojas del viñedo se ponen amarillas y luego se caen. En dos meses más, cuando el frío detenga la circulación de la savia por las ramas, comenzará la poda.

La fábula del viñedo y el chimango

Fuimos con Julio Méndez, Daniel Cotarelli y Fernando Demarco a lo de Roberto Chongo, en Pérez Millán, un hombre de campo ya jubilado que desde hace veinte años se da el gusto de hacer vino tal como lo hacía su abuelo y su padre. Su abuelo llevaba la cosecha a Ramallo y volvía cargado de uva que compraba en los viñedos de la zona, casi siempre en la quinta de Dusso. Ahora que ya los viñedos se terminaron en toda la costa del Paraná Roberto compra la uva en Mendoza donde va con su camión dos o tres veces al año. El vino Don Pacífico, en recuerdo de su abuelo, le sale muy bien y lo vende en su casa, donde construyó una pequeña tienda que rememora los almacenes rurales, y en las ferias, mayormente de Ramallo.

 

Pero lo sorprendente no es eso, ya que muchos en todo el país lo hacen. Lo sorprendente es su viñedo bajo invernadero, que no cura y que le da una uva sana y abundante. Para entender esto hay que saber que cultivar uva en climas secos es bastante fácil. Se puede controlar el agua que la planta recibe y la baja humedad no deja proliferar los hongos que la enferman. Lo difícil, lo heroico diría, es cultivar en clima húmedo y lluvioso y, para peor con suelo humífero súper fértil donde a la soja le sobra y el viñedo vive a sus anchas pero, sin saberlo, atrapado en una trampa mortal. Para dar buenos frutos la vid debe sufrir. Tiene que hundir muy profundo sus raíces para atrapar esas gotas de agua que se escabullen en los suelos pedregosos. Esa carrera es beneficiosa porque junto al agua se trae los elementos que componen el suelo y luego se los transmite al vino, de ahí, por caso, los vinos minerales. En climas con mucha amplitud térmica, es decir donde hace mucho frio de noche y mucho calor de día, la planta tiene que engrosar la piel de la uva para preservar la semilla (en realidad lo único que a la planta le importa), y ese engrosamiento atesora mayor cantidad de los componentes que le transmitirán características al vino: color, aroma, taninos. El follaje crece poco por lo que toda la energía que tiene va a los racimos. En definitiva la vid debe sentirse amenazada para dar buenos frutos. Todo eso lo encuentra en zonas montañosas y desérticas. Pero en climas húmedos y de suelos fértiles la vid está chocha. Encuentra  agua casi al ras del suelo, el follaje crece geométricamente y la fruta no tiene que preocuparse por defenderse. Tiene agua a montones que aumenta el volumen del grano de uva pero le bajan el azúcar.  Y, para peor, esas mismas condiciones las comparte con sus enemigos: los hongos y las malezas. Cada vez que deja de llover (más o menos doce veces por temporada) hay que curar las hojas y racimos para que los hongos no la pudran y hay que desmalezar cada quince días para eliminarle competidores. Por eso el viñatero de clima húmedo es hombre creyente, cultivar viñedo es clima húmedo es una cuestión de fe. Así y todo, hay años secos donde los vinos salen con más color, más alcohol y  más cuerpo. Por eso los viñateros de clima húmedo buscan todo el tiempo nuevos métodos para sortear las condiciones adversas. En ciertos lugares de Francia, como Champaña, donde llueven ochocientos milímetros por año, casi como acá, o en Uruguay, crearon un sistema de conducción de la vid en Lira. Es como una y griega donde los cargadores están sobre los brazos cortos de la “Y” y el viento que corre por el medio se lleva los hongos. Así lo hacen en Colón, Entre Ríos. O rociarla con giberelina, que se aplica para eliminar producción y así evitar que los racimos se apiñen y lograr que el aire circule mejor entre ellos para alijarar la plata de hongos. O el sistema de parral, como tiene Nazareno Bruschi en Villa Canto con buenos resultados. Pero jamás habíamos visto un viñedo en invernadero, bajo un cobertizo de nylon. La lógica indicaría que allá abajo la humedad se condensaría más, pero no es así. Roberto lo tiene y cultiva Tannat, Merlot, Malbec, Moscatel, Fer, con resultados sorprendentes. Este año no lo curó nunca y las plantas permanecen sanas, con poco follaje y con buena producción. Tiene un viñedo testigo al aire libre donde las uvas se estaban pudriendo. Lo googlee y no hay muchas experiencias en el mundo. Es un sistema caro, que hay que renovar cada tres años, sino se lo lleva antes un ventarrón. Quizá no sería rentable a gran escala, pero demuestra que el ingenio del hombre puede sobreponerse a cualquier condición adversa.

Después de ver la bodeguita artesanal, pero muy ingeniosa, y de charlar con Roberto sobre las maneras de elaborar el vino y de probar y comprar tinto y blanco y de recorrer la extensa plaza del diminuto pueblo, regresamos por la ruta enmarcada de sorgo y soja, pensando si podríamos aplicar el sistema en nuestro viñedo. Como una cifra de lo vivido una veloz iguana cruzó la ruta hirviente frente al Torino blanco de Cotarelli. Un kilómetro más adelante un chimango atrapó al cuis que se detuvo a mitad del camino temeroso del ave que lo sobrevolaba.

La reina de Japón se luce en Villa Canto

Como todos los años fuimos a cumplir con el ritual de admirar las uvas que Nazareno Bruschi cultiva en su vivero de Villa Canto, cerca de San Nicolás. Este año fuimos con el amigo Julio Méndez, una perceptivo conocedor  de vinos, y con Francisco. Julio me pasó a buscar y me regaló el libro Más allá del Malbec, de Quintín y Andrés Roseberg, que estoy leyendo bajo la tutela del la recomendación de Borges: Hasta el peor libro contiene una frase memorable. El viaje fue una linda experiencia para Francisco, ya que le fascinan los Fiat y a este, encima, se le abría el techo.  El pedacito de cielo que entraba al auto era un vórtice al pasado al que estábamos por ingresar. Ir al vivero de Nazareno es siempre un viaje al pasado. No solo porque ese lugar es un reflejo de lo que fue el San Nicolás de las quintas, sino porque él hace las cosas a la antigua, es decir, duraderas.

Luego de entrar al vivero por ese camino largo bordeado por cientos de durazneros, dejamos el auto a la sombra y, como siempre, visitamos primero su pequeño orgullo, un largo parral desbordante de Moscatel, Torrontés, Moscatel de Alejandría, Malbec, Bonarda y Cereza, que este año, muy seco al principio y con algunas heladas tempranas que perjudicaron flores y corrieron los racimos, y mucha lluvia ahora, cuando las uvas están llegando al final de la maduración y no necesitan agua, no estaba en su plenitud. Sin embargo, si alguien puede cultivar con éxito uvas en clima húmedo, ese es Nazareno, quien jamás leyó un libro sobre el tema pero todo lo sabe por la experiencia de más de cincuenta años de hacer plantas. Sobre todo frutales. Los que diseminó por todo el país. Cuantas veces los nicoleños habremos tomado un vino riojano con uvas de vides de su vivero.

Nazareno Bruschi y Julio Méndez

Cereza

Torrontés

Después caminamos a lo largo de las espalderas donde nos encontramos con una gran sorpresa, dos variedades japonesas, Kyoho y Fujiminori, que Nazareno injertó hace años cuando unos japoneses propietarios de un viñedo buscaban un viverista que les garantizara sanidad para injertar sarmientos que habían traído de Japón.  Son uvas de mesa, de granos grandes y sabor muy parecido a la uva chinche.  Julio se acordó de un artículo que hablaba de otra variedad japonesa, la Koshu, con la que los japoneses elaboraran un vino blanco hace más de 100 años y que ahora presentarán al mundo en la feria ProWein, que se realizará en Düsseldorf (Alemania) del 23 al 25 de marzo.

Kyoho

La variedad Kyoho se cultiva también en California y según esta descripción http://www.specialtyproduce.com/produce.php?item=2046 las uvas son grandes, de color púrpura oscuro, a veces casi negro azabache, de piel gruesa, y muy aromáticas. Contiene un alto contenido de azúcar y acidez moderada. El racimo parece un montón de pequeñas ciruelas. Es una uva de mesa y su nombre significa “gran montaña". En Japón se la conoce como "La reina de las uvas". Se ganó ese galardón porque con ella se elaboran conservas, mermeladas, postres, aderezos, jugo, saborizante para helados y algunos hasta la vinifican. Crece en las colinas de las montañas de Minoh. Un postre favorito en Japón es sencillamente un pote de uvas Kyoho peladas y refrescadas.

También idearon una guarnición para ser elaborada especialmente con esta variedad, sobre todo porque su piel muy dura soporta la cocción. La receta está acá. http://www.specialtyproduce.com/produce.php?item=2046#sthash.c8HrMhmO.dpuf

La resumo así:

Precalentar el horno a 200 grados. Poner las uvas en una bandeja. Rociarlas con aceite de oliva, espolvorearlas con sal kosher y ramas de tomillo  y mezclar con las manos. Colocar la bandeja en el horno hasta que las uvas empiecen a estallar, aproximadamente 8 minutos. Las uvas deben deformarse lo menos posible. Tostar pan untado con aceite de oliva. Extender ricota fresca sobre el pan y sobre esto las uvas asadas. Desechar las ramas de tomillo.

Francisco midiendo con el refractómetro de Carlos Ponte

Caía la tarde. Habíamos cumplido el ritual. Nos fuimos por el mismo camino por el que llegamos. Pero  esta vez mirando un poco más allá, como pensando en algo inalcanzable, como el horizonte que inexorablemente se escapa. 

Momento decisivo en el viñedo

El lunes y el martes llovió todo el día. Recién esta tarde pude ir a ver las vides. El agua no les había afectado. En las Sauvignon Blanc hice una pequeña poda en verde, solo de nietos y algunas hojas interiores para que corra mejor el aire entre los racimos. Debimos curar el sábado. Este año hubo muchas curas. El refractómetro que me regaló Carlos Ponte marcó 10 de boumé para las Sauvignon Blanc y para las Merlot de las hileras viejas y 9 para las Merlot y las Syrah nuevas. Calculo que faltan dos semanas para la vendimia. 

Al regreso del viñedo el camino estaba atestado de aguaciles que, en un piquete meteorológico, anunciaban la lluvia que el pronóstico preveé para mañana. Hay que estar atentos. En este momento el agua es nuestra oponente. 

Sauvignon Blanc

Syrah

Viñedo viejo. 

Viñedo nuevo